食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文超高壓技術(shù)處理蟹糊的研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　超高壓技術(shù)處理蟹糊的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b></p&g

3、t;<p>　　摘要··································

4、;····································

5、83;···························1</p><p>　　ABSTRACT····

6、;····································

7、83;····································&

8、#183;··········2</p><p>　　1 前言·····················&

9、#183;····································

10、;····································

11、83;3</p><p>　　1.1 概述·······························&

12、#183;····································

13、;······················3</p><p>　　1.2 超高壓對(duì)蟹糊品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀·······&#

14、183;························ ············

15、;······4</p><p>　　1.3超高壓處理對(duì)改變蟹糊品質(zhì)的意義·······················

16、83;···························4</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑···

17、;····································

18、83;························5</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料·······

19、;····································

20、83;····································&

21、#183;·5</p><p>　　2.2 主要儀器·····························

22、83;····································&

23、#183;···············5</p><p>　　2.3 主要試劑···············

24、83;····································&

25、#183;·····························5</p><p>　　3 實(shí)驗(yàn)方法··

26、;····································

27、83;····································&

28、#183;···········5</p><p>　　3.1 蟹糊的制備···················&#

29、183;····································

30、·······················5</p><p>　　3.2 蟹糊超高壓實(shí)驗(yàn)········

31、;····································

32、83;····························5</p><p>　　3.3 pH測(cè)定方法··&#

33、183;····································

34、····································

35、3;6</p><p>　　3.4 感官評(píng)定·······························

36、····································

37、3;··············6</p><p>　　3.5 蛋白質(zhì)含量測(cè)定················

38、83;····································&

39、#183;···················6</p><p>　　3.6 菌落總數(shù)測(cè)定···········&

40、#183;····································

41、;····························6</p><p>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論···

42、····································

43、3;····································&#

44、183;··7</p><p>　　4.1 超高壓處理前后感官比較···························

45、83;··································7</p>

46、<p>　　4.2壓力對(duì)蟹糊的滅菌效果的影響································&

47、#183;························7</p><p>　　4.3保壓時(shí)間對(duì)蟹糊的滅菌效果的影響·····

48、;····································

49、83;·········8</p><p>　　4.4 處理次數(shù)對(duì)蟹糊的滅菌效果的影響····················

50、······························8</p><p>　　4.5 超高壓處理蟹糊工藝正交優(yōu)

51、化····································

52、83;···················9</p><p>　　5 小結(jié)············

53、83;····································&

54、#183;····································

55、;·······10</p><p>　　參考文獻(xiàn)························

56、3;····································&#

57、183;····························11</p><p>　　致謝···

58、83;····································&

59、#183;····································

60、;···················12</p><p>　　[摘要] 本文采用超高壓技術(shù)處理蟹糊，主要研究了超高壓處理過程中的工藝參數(shù)包括壓力、保壓時(shí)間、加壓次數(shù)對(duì)蟹糊處理后菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的影響。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明

61、，一定壓力大小下達(dá)到足夠保壓時(shí)間和次數(shù)，即可達(dá)到預(yù)期殺菌效果，且對(duì)蛋白質(zhì)含量影響不大。通過L9(33)正交試驗(yàn)得到超高壓處理蟹糊的最佳工藝為：壓力400 MPa，保壓時(shí)間10 min，加壓2次，在優(yōu)化的條件下，超高壓滅菌后菌落總數(shù)在1700 cfu/g以下，蛋白質(zhì)含量損失控制在14%-15%左右，達(dá)到國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 超高壓；蟹糊；菌落總數(shù)；正交設(shè)計(jì)；蛋白質(zhì)含量</p>

62、<p>　　Crab paste the autoclave</p><p>　　[Abstract] In this study, ultra high pressure technology was applied to the sterilization of crab paste. The effects of pressure, pressure-holding time and pres

63、sure times on both the protein content and total number of bacterial colony was studied. The results from single-factor experiments indicated desired sterilization effect but little protein content variation could be ach

64、ieved when crab paste was treated for sufficient pressure-holding time and treating times under certain pressure. By L9 </p><p>　　[Key words] Ultral-high pressure; Crab paste; Total number of bacterial colon

65、y; orthogonal design; Protein content;</p><p><b>　　1 前言</b></p><p><b>　　1.1 概述</b></p><p>　　蟹糊是一種以新鮮海蟹或者其他蟹為原料，經(jīng)斬碎、分割成糊狀腌制，再加上適量的料酒、味精等調(diào)味品調(diào)味，經(jīng)過高壓滅菌，最后裝瓶而成的海產(chǎn)

66、腌制品。由于風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，為大眾所喜食。又因其加工簡(jiǎn)便，利潤(rùn)可觀，這類食品產(chǎn)銷數(shù)量也不斷增加，但是近幾年來也引起了多起蟹糊制品引起的食源性疾病。為此，很多地方已將瓶裝蟹糊作為地方特種食品加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理。蟹糊致病原因是由于該類產(chǎn)品加工過程中，手工操作多，易受微生物尤其是致病性微生物的污染，同時(shí)由于為即食食品不宜添加防腐劑，故易誘發(fā)食源性疾病，一般的熱處理加工又極易影響蟹糊的口感。新的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2005《腌制生

67、食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定[1]，腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤5000 cfu/g。因梭子蟹的生長(zhǎng)環(huán)境和解剖特點(diǎn)，經(jīng)過腌制加工的蟹糊很難達(dá)到這一要求，這也成為了蟹糊制品在生產(chǎn)上的瓶頸。</p><p>　　蟹糊是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的特種水產(chǎn)品，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動(dòng)物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍[2]。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10

68、倍[3]。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克[4]。蟹糊不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有較高的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》等載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、散瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其它無名腫毒。蟹肉對(duì)于高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌癥有較好的療效[5]

69、。同時(shí)，又是兒童天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充兒童身體必需的各種微量元素。</p><p>　　1991年4月世界上第1個(gè)高壓食品——果醬（7個(gè)風(fēng)味系列）在日本問世，并取得非常好的試售效果，引起了日本國(guó)內(nèi)的轟動(dòng)，被人們譽(yù)為21 世紀(jì)食品。超高壓屬于一項(xiàng)純物理冷加工技術(shù)，它主要是利用高壓下介質(zhì)（一般為水）的高擠壓作用、高滲透及卸壓時(shí)的膨脹作用，殺滅食品中的微生物、鈍化酶或使其部分失活、使蛋白質(zhì)變性、使淀粉糊化或部分糊

70、化。超高壓處理過程具有瞬時(shí)壓縮、作用均勻、操作安全、能耗低，有利于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)等優(yōu)點(diǎn)[6]。在崇尚天然、低加工食品的今天，超高壓食品處理技術(shù)的研究具有現(xiàn)實(shí)意義。食品超高壓技術(shù)是近年來研究的熱點(diǎn)，目前該技術(shù)已被應(yīng)用到肉類、乳品、蛋類以及果蔬制品的加工中，在水產(chǎn)品處理中也有一定運(yùn)用[7]。</p><p>　　蟹糊制品營(yíng)養(yǎng)豐富，但是加工保鮮條件比較苛刻，易被微生物污染，且加熱處理會(huì)使蟹糊的口感、感官等品質(zhì)上影響較大

71、。采用超高壓殺菌技術(shù)進(jìn)行保鮮具有一定的研究?jī)r(jià)值。本文以蟹糊瓶裝制品為對(duì)象，研究了不同加壓時(shí)間、溫度、壓力大小時(shí)超高壓對(duì)成品蟹糊滅菌的效果，將其作為正交試驗(yàn)水平范圍的依據(jù)；利用正交試驗(yàn)法確定多參數(shù)條件下殺菌的最佳工藝參數(shù)[8]。</p><p>　　1.2 超高壓技術(shù)進(jìn)行水產(chǎn)品品質(zhì)改良的研究現(xiàn)狀</p><p>　　當(dāng)前，超高壓技術(shù)己經(jīng)多數(shù)水產(chǎn)品品質(zhì)改革中得到了廣泛的應(yīng)用，達(dá)到了滅菌、延長(zhǎng)保

72、藏水產(chǎn)品的目的。蟹糊等甲殼類水產(chǎn)品從環(huán)境中有選擇的聚集細(xì)菌和病毒，且蟹糊制品是未經(jīng)加熱處理的生制品，這樣就導(dǎo)致疾病的傳播。按照傳統(tǒng)的方法，蟹糊水產(chǎn)品經(jīng)過熱處理后味道、感官上都發(fā)生變化，所以不被廣大消費(fèi)者所接受。而經(jīng)過超高壓處理后，貝類能夠保持其原有的感官、味道、組織和營(yíng)養(yǎng)成分[9]。</p><p>　　超高壓處理與加熱處理相比，加壓處理能夠保持食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等不發(fā)生變化，使味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分損失

73、少，因此這項(xiàng)新的技術(shù)的開發(fā)，正受到世界上很多國(guó)家的關(guān)注和重視。</p><p>　　研究表明，250 MPa的壓力能夠限制水產(chǎn)品致病菌的活性。國(guó)內(nèi)已有以淡腌海鰻為對(duì)象進(jìn)行超高壓處理，隨著處理壓力的提高，揮發(fā)性鹽基氮明顯下降，壓力越高越有利于抑制微生物，但對(duì)產(chǎn)品的色澤有明顯影響；壓力增加至400MPa、600 MPa，三甲胺的含量增加很少，超高壓有利于抑制氧化三甲胺的還原作用；200 MPa時(shí)與對(duì)照樣品細(xì)菌總數(shù)值沒

74、有區(qū)別，400MPa時(shí)具有明顯的抑制微生物的作用，600 MPa時(shí)隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)細(xì)菌總數(shù)值增加很少[10]。</p><p>　　經(jīng)高壓處理后pH值呈下降趨勢(shì)。經(jīng)超高壓處理水產(chǎn)品的貨架期研究表明，經(jīng)高壓處理后水分和脂肪含量都比對(duì)照樣品高；處理后保藏于4℃的環(huán)境中，前4天pH值顯著增加，第4到11天pH值沒有明顯變化，然后顯著下降接近初始水平；低溫下高壓處理水產(chǎn)品，隨著壓力提高保壓時(shí)間延長(zhǎng)，自由脂肪酸（FFA）

75、值也增加，這可能是脂肪水解引起的?？赡苁菈毫σ鹧t素蛋白變性釋放金屬離子促使脂肪的自動(dòng)氧化[11]。</p><p>　　1.3 超高壓處理對(duì)改變蟹糊品質(zhì)的意義內(nèi)容</p><p>　　當(dāng)前的蟹糊加工都是以熱處理為主要手段，但是熱處理技術(shù)并不適合蟹糊加工，致使食用蟹糊時(shí)發(fā)生疾病。蟹糊在進(jìn)行熱處理時(shí)由于受高熱的影響會(huì)產(chǎn)生許多重大的缺陷，歸納起來主要有以下幾方面：1、加熱處理使蟹糊化學(xué)成分發(fā)

76、生重大變化；2、加熱處理破壞蟹糊原有天然風(fēng)味和感官；3、加熱處理嚴(yán)重?fù)p害蟹糊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12]。</p><p>　　與傳統(tǒng)的熱處理方法比較，超高壓技術(shù)彌補(bǔ)了這些缺陷。超高壓技術(shù)處理蟹糊可以使滅菌均勻、瞬時(shí)、高效、酶失去活性，而形成蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)造不發(fā)生變化；使蟹糊的色素、香味成分等低分子化合物不會(huì)發(fā)生變化，保持其原有性質(zhì)。延長(zhǎng)蟹糊的保藏時(shí)間。另外，超高壓處理過程是一個(gè)純物理過程，有獨(dú)具特色的優(yōu)點(diǎn)：1、經(jīng)超高壓

77、處理后，最大程度地保持了蟹糊其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，并容易被人體消化吸收；2、經(jīng)過超高壓處理的蟹糊無細(xì)菌“回生”現(xiàn)象，滅菌效果良好，有利于蟹糊長(zhǎng)期保存，滅菌效果已完全被食品業(yè)界所肯定；3、超高壓處理蟹糊在風(fēng)味和感官特性上能較好的保存原有狀態(tài)[13]。</p><p>　　本文主要研究以市售梭子蟹為原料，制成蟹糊后加以超高壓處理，通過分析超高壓處理時(shí)壓力、保壓時(shí)間、加壓次數(shù)等因素對(duì)蟹糊菌落總數(shù)與蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)，確定最佳

78、超高壓處理蟹糊工藝。通過L9 (34)正交實(shí)驗(yàn)得到最佳的壓力、保壓時(shí)間、加壓次數(shù)。使最終工藝能達(dá)到最優(yōu)殺菌效果且保存蟹糊蛋白質(zhì)含量不被破壞，感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到保存[14]。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　新鮮市售梭子蟹，個(gè)體在每個(gè)200g左右，采購(gòu)

79、自舟山市北門菜場(chǎng)。</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p><b>　　3.1 蟹糊的制備</b></p>

80、<p>　　將新鮮的市售梭子蟹去殼、去鰓→清洗→瀝干→取出蟹膏→切塊→斬壓成糊→將蟹膏、蟹糊拌和→調(diào)料調(diào)味拌勻→冷藏室保鮮24小時(shí)</p><p>　　3.2 蟹糊超高壓實(shí)驗(yàn)</p><p>　　將冷藏好的蟹糊取出，用電子天平稱取蟹糊每份150克，分裝于塑料袋中，共計(jì)18份。擠壓出空氣后密封，盡可能不留氣泡在內(nèi)。為保證每組實(shí)驗(yàn)樣品中微生物種類、數(shù)量一致，每次實(shí)驗(yàn)用蟹糊均一次性制備

81、，制備后12小時(shí)內(nèi)處理檢測(cè)完成。</p><p>　　將分裝好的蟹糊留取一份為空白對(duì)照樣本，其余18份平均分為三組進(jìn)行超高壓處理試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果予以準(zhǔn)確記錄：</p><p>　　A組：將蟹糊在20 ℃保壓時(shí)間固定為10 min，加壓一次。分別加壓大小為100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa、500 MPa、600 MPa。</p><p>

82、;　　B組：將蟹糊在20 ℃時(shí)，壓力大小為350 MPa下加壓一次，分別保壓時(shí)間為5 min、10分鐘、15分鐘、20分鐘、25分鐘、30分鐘。</p><p>　　C組：將蟹糊在20 ℃時(shí)，壓力大小為350 MPa，保壓時(shí)間為10分鐘，分別加壓1次、2次、3次、4次、5次。</p><p>　　3.3 pH測(cè)定方法</p><p>　　稱取10 g蟹糊試樣，絞碎后

83、加蒸餾水后水至100 mL，搖勻，浸漬30 min后過濾，取約50 mL濾液于100 mL燒杯中，用酸度計(jì)測(cè)定pH值。</p><p><b>　　3.4 感官評(píng)定</b></p><p>　　蟹糊的感官檢測(cè)，運(yùn)用視覺、觸覺、嗅覺等，對(duì)蟹糊進(jìn)行色澤、組織狀況、氣味方面的檢查，以判定其新鮮度。</p><p>　　3.5 蛋白質(zhì)含量測(cè)定</

84、p><p>　　1、樣本處理：準(zhǔn)確稱取5 g固體樣品，移入干燥的500 mL凱氏燒瓶中，加入0.2 g CuSO4、3g k2SO4及20 mL濃H2SO4，搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶45°角斜支于石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，直至液體呈藍(lán)綠色且澄清透明，再繼續(xù)加熱0.5 h，取下冷卻，加20 mL水，待完全冷卻后，定容至100 mL[15]。<

85、/p><p>　　2、堿化蒸餾：向接收瓶加入10 mL 2%硼酸溶液及混合劑，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0 mL樣本消化稀釋液由小漏斗流入反應(yīng)室，用10ml水洗滌小漏斗后再加入10 mL 40% NaOH溶液，立即夾緊小漏斗和反應(yīng)室之間的夾子，并水封以防漏氣。打開螺旋夾開始蒸餾。蒸餾5min，移動(dòng)接收瓶使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。</p>&

86、lt;p>　　3、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定：以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸液滴定吸收液至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按以上方法操作。</p><p><b>　　4、計(jì)算：</b></p><p>　　式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量（%）；</p><p>　　V1——樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）；</p><p>

87、;　　V2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）；</p><p>　　C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（mol/L）；</p><p>　　MN——氮的摩爾質(zhì)量（14.01g/mol）；</p><p>　　W——樣品的質(zhì)量（g）； </p><p>　　F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。</p><p>　　3.6 菌落總數(shù)測(cè)

88、定</p><p>　　根據(jù)GB/T 4789-2003檢測(cè)試樣中含有菌落總數(shù)：</p><p>　?、僖詿o菌操作將試樣25 g剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分研磨做成1:10的均勻稀釋液；</p><p>　?、谟胠 mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液l mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1:100的稀釋

89、液；</p><p>　　③另取lmL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支l mL滅菌吸管；</p><p>　?、芨鶕?jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇2-3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移l mL稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做三個(gè)培養(yǎng)皿；</p><p>　?、菹♂屢阂迫肱囵B(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46

90、 ℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入培養(yǎng)皿約15 mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi) mL稀釋液滅菌培養(yǎng)皿作空白對(duì)照。</p><p>　?、迣⑴囵B(yǎng)皿放入37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置48±2 h后測(cè)定菌落總數(shù)。</p><p><b>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論</b></p><p>　　4.1 超高壓處理前后感官比較</

91、p><p>　　表1 超高壓處理前后感官比較</p><p>　　由表1可知，超高壓處理對(duì)蟹糊在色澤上有一定改變，但在其它感官品質(zhì)上無明顯改變，優(yōu)于熱加工處理。在氣味上</p><p>　　4.2壓力對(duì)蟹糊的滅菌效果的影響</p><p>　　圖1所示為蟹糊在20 ℃時(shí)，保壓時(shí)間為10 min，加壓一次的情況下，壓力大小與蟹糊菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量

92、的關(guān)系。由圖可見，在0-200 MPa范圍內(nèi)，隨著壓力增大，殘存菌群總數(shù)略微降低，200-400MPa時(shí)菌群總數(shù)降至原來的20%以下，最終細(xì)菌殘存量≤5000 cfu/g，即已達(dá)到蟹糊制品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136-2005《腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定。400-600MPa后壓力大小改變對(duì)菌落總數(shù)無明顯作用。而蟹糊蛋白質(zhì)含量則在400MPa之后有較大的改變，這是由于蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)在高壓作用下有所破壞導(dǎo)致。故根圖可得出蟹糊

93、處理壓力大小應(yīng)400 MPa才可達(dá)到滅菌效果，且不破壞蟹糊的蛋白質(zhì)含量。</p><p>　　圖1 不同壓力大小對(duì)蟹糊菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的影響</p><p>　　4.3保壓時(shí)間對(duì)蟹糊的滅菌效果</p><p>　　圖2所示為蟹糊在20℃時(shí)，壓力大小為固定值350 MPa，加壓次數(shù)一次情況下，保壓時(shí)間與蟹糊菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系。有圖可知，當(dāng)保壓時(shí)間為10

94、min以內(nèi)時(shí)對(duì)菌落總數(shù)影響較大，而超過10 min后，延長(zhǎng)保壓時(shí)間菌落總數(shù)減小較少，加以高壓對(duì)蟹糊理化性質(zhì)與感官品質(zhì)的影響考慮，及蛋白質(zhì)在保壓時(shí)間增大時(shí)具有變性影響，故保壓時(shí)間不宜過長(zhǎng)，可保持在5分鐘以上，10分鐘以內(nèi)較為合適[16]。</p><p>　　圖2 不同保壓時(shí)間對(duì)蟹糊菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的影響 </p><p>　　4.4 不同壓力次數(shù)對(duì)蟹糊的滅菌效果</p>

95、<p>　　圖3所示為蟹糊在20℃時(shí)，壓力大小為350MPa，保壓時(shí)間為10分鐘的情況下，壓力次數(shù)與蟹糊中菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的關(guān)系。由圖可知，在五次加壓次數(shù)下，菌落總數(shù)改變值在2次后非常接近，都為3000cfu/g左右，由此得到加壓次數(shù)對(duì)蟹糊中菌落總數(shù)的影響主要集中在前2次中，尤以2次時(shí)滅菌效果達(dá)到較好水平，而加壓次數(shù)過多也直接導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，影響食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且根據(jù)實(shí)際需要分析得，工業(yè)加工以應(yīng)盡可能減少不必要

96、工藝，節(jié)約能耗為前提，故加壓次數(shù)可控制在2次較為適合[17]。</p><p>　　圖3 不同壓力次數(shù)對(duì)蟹糊菌落總數(shù)的影響 </p><p>　　4.5 超高壓處理蟹糊工藝優(yōu)化</p><p>　　為了進(jìn)一步確定最適的加壓方式，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)選擇加壓的壓力、保壓時(shí)間、保壓次數(shù)為因素，以超高壓處理后蟹糊菌落總數(shù)殘存數(shù)為指標(biāo)，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行

97、工藝的優(yōu)化，因素水平參見水平表2。</p><p>　　表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表</p><p>　　由上表單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化超高壓對(duì)蟹糊品質(zhì)的影響，得到最優(yōu)的超高壓處理方法，結(jié)果見表3。</p><p>　　表3 正交實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果 </p><p>　　表4 超高壓處理蟹糊菌落總數(shù)方差分析 </p>&l

98、t;p>　　表5 超高壓處理蟹糊蛋白質(zhì)含量方差分析 </p><p>　　由表3、4、5正交分析試驗(yàn)結(jié)果表明，各試驗(yàn)因素對(duì)菌落總數(shù)影響見表3，進(jìn)一步做方差分析并進(jìn)行F檢測(cè)后得到因素顯著性分析結(jié)果見表4。以細(xì)菌總數(shù)為考察指標(biāo)時(shí)，各因素影響順序?yàn)椋篈＞B＞C，三種因素對(duì)其顯著性次序?yàn)椋簤毫Υ笮。颈簳r(shí)間＞加壓次數(shù)。最佳處理工藝為A2B1C2；以蛋白質(zhì)含量為考察指標(biāo)時(shí)各因素影響順序?yàn)椋簤毫Υ笮。颈簳r(shí)間＞加壓次

99、數(shù)，最佳處理工藝亦為A2B1C2。綜合上述兩種指標(biāo)影響大小分析，得到最佳工藝為A2B1C2</p><p>　　因此，蟹糊高壓滅菌的最佳工藝參數(shù)，即壓力大小為400MPa，保壓時(shí)間為10分鐘，加壓次數(shù)為2次進(jìn)行最佳工藝處理蟹糊，進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)3次，得到處理結(jié)果為菌落總數(shù)為1500-1700cfu/g，達(dá)到國(guó)家蟹糊衛(wèi)生食品標(biāo)準(zhǔn)少于5000cfu/g，且蛋白質(zhì)含量控制在14%-15%以內(nèi)，有效的控制了蛋白質(zhì)在超高壓處理

100、時(shí)的變性效果，保存了蟹糊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一直，證明此工藝合理。</p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)，以新鮮市售梭子蟹為蟹糊制作原材料，對(duì)超高壓工藝對(duì)蟹糊品質(zhì)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，通過單因素試驗(yàn)，超高壓處理時(shí)的壓力大小對(duì)蟹糊品質(zhì)影響較大，其次是保壓時(shí)間與壓力次數(shù)影響，但上述三個(gè)因素都在超高壓處理蟹

101、糊中有比較重要的相關(guān)作用。在超高壓處理蟹糊優(yōu)化工藝實(shí)驗(yàn)中，分別研究了壓力大小、保壓時(shí)間、加壓次數(shù)為各自對(duì)蟹糊菌落總數(shù)和蛋白質(zhì)含量的影響，最后通過正交試驗(yàn)確定最佳加壓條件為：400MPa壓力大小，保壓時(shí)間為10分鐘，加壓次數(shù)為2次。在此條件下，超高壓的滅菌效果可以達(dá)到1700cfu/g以下，且蛋白質(zhì)含量損失控制在14%-15%左右。</p><p>　　從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，超高壓處理蟹糊對(duì)改善蟹糊現(xiàn)有的加工工藝有比

102、較理想的滅菌效果。但在正式投入生產(chǎn)方面還需要更多的工藝優(yōu)化與經(jīng)濟(jì)效益方面考察。實(shí)驗(yàn)由于條件的限制（如實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)條件控制等等），未能做更進(jìn)一步的研究分析，還有很多不足的地方值得改進(jìn)。若有機(jī)會(huì)將作更全面的測(cè)定。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]</b></p><p>　　[1]高福成.現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1997.<

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