超高壓處理對(duì)肌肉品質(zhì)的影響.pdf

1、超高壓技術(shù)又稱為超高壓殺菌技術(shù)，是一種純物理低溫加工方法，其最大的優(yōu)越性在于不僅不破壞食物中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，還能很好地保持食品原有的色、香、味、形。
　　本課題以豬肉的肌肉為材料，研究了不同超高壓處理?xiàng)l件對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，探索了肌肉質(zhì)地客觀評(píng)價(jià)的方法;并對(duì)超高壓處理后的肌肉進(jìn)行腌制處理，研究超高壓對(duì)腌肉的理化特性的影響;探討了超高壓處理?xiàng)l件在肌肉貯藏過程中的變化。
　　以菌落總數(shù)、大腸桿菌為指標(biāo)，研究超高壓處理?xiàng)l件對(duì)肌肉微

2、生物的影響，結(jié)果顯示:超高壓處理對(duì)肌肉微生物有顯著地殺滅效果，100-400MPa超高壓處理壓力下，肌肉菌落總數(shù)顯著下降，壓力超過400MPa，菌落總數(shù)變化不明顯;壓力保持不變，保壓時(shí)間低于15min，菌落總數(shù)顯著下降，再延長(zhǎng)保壓時(shí)間，菌落總數(shù)變化不顯著。肌肉經(jīng)300MPa，10min處理后無大腸桿菌檢出。
　　以彈性、嫩度、TBA、TVB-N、pH等為品質(zhì)指標(biāo)，研究超高壓處理?xiàng)l件對(duì)肌肉質(zhì)地的影響，得出超高壓處理可以改善肌肉彈性、

3、嫩度，使肌肉TBA值和pH值上升;超高壓對(duì)肌肉TVB-N無顯著影響;并以菌落總數(shù)為安全性指標(biāo)、以彈性、嫩度為肌肉食用品質(zhì)主要指標(biāo)，確定超高壓處理壓力和時(shí)間為400MPa，15min。
　　以NaCl含量、持水性、彈性、嫩度、TBA值、發(fā)色率等為指標(biāo)研究超高壓處理?xiàng)l件對(duì)肌肉加工特性的影響，結(jié)果顯示超高壓處理可以加快肌肉的腌制速度，提高腌制肌肉的持水性、彈性、嫩度和TBA值，降低腌制肌肉發(fā)色率，但是對(duì)腌制肌肉中揮發(fā)性鹽基氮、pH作用不

4、明顯。
　　以菌落總數(shù)、彈性、嫩度、TBA值等為指標(biāo)研究超高壓處理?xiàng)l件對(duì)肌肉貯藏期品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，在貯藏期間菌落總數(shù)、TVB-N值明顯少于對(duì)照組，但TBA值增加速度高于對(duì)照組;貯藏期間肌肉彈性。嫩度、pH、色值變化不明顯;超高壓處理?xiàng)l件可以延長(zhǎng)肌肉貯藏時(shí)間。
　　以主客觀評(píng)價(jià)的相關(guān)性、質(zhì)地測(cè)定值的穩(wěn)定性為考察指標(biāo)，對(duì)肌肉質(zhì)地的客觀評(píng)價(jià)方法進(jìn)行研究，結(jié)果表明:肌肉的彈性、硬度測(cè)定采用P/100，其測(cè)定值與彈性的感官評(píng)分、