超高壓處理對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)特性的影響.pdf

1、在我國(guó)淡水魚(yú)中，鰱魚(yú)產(chǎn)量很大，它肌間刺較多而腥味重，致使它的可接受降低，因此價(jià)格低廉。但是將鰱魚(yú)加工成冷凍魚(yú)糜便可以顯著增加它的價(jià)值，這樣它量多但價(jià)廉的問(wèn)題便能夠得到解決。魚(yú)糜經(jīng)過(guò)超高壓處理后，它的凝膠品質(zhì)能夠得到顯著提高，并且它的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分都損失較小。
　　本實(shí)驗(yàn)以鰱魚(yú)為原料，通過(guò)研究漂洗過(guò)程中鰱魚(yú)魚(yú)糜的呈味核苷酸類(lèi)物質(zhì)和游離氨基酸含量的變化，使用電子鼻及氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析了其揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：一次

2、漂洗和二次漂洗后魚(yú)糜中IMP含量顯著性減少，三次漂洗后AMP含量顯著性減少；漂洗過(guò)程中一次、二次和三次漂洗后游離氨基酸總量和鮮、甜味氨基酸總量均顯著性減少；漂洗過(guò)程對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的揮發(fā)性氣味有所影響，電子鼻主成分分析（PCA）結(jié)果顯示二次漂洗和脫水后的兩組魚(yú)糜揮發(fā)性氣味相似，其它各組間均能得到有效區(qū)分；通過(guò)GC-MS分析，未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脫水后的鰱魚(yú)魚(yú)糜樣品分別檢測(cè)確認(rèn)30、27、21、15、18種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為己

3、醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇類(lèi)。
　　同時(shí)，本實(shí)驗(yàn)研究了不同超高壓壓力（100、200、300、400、500MPa）及不同保壓時(shí)間（5、10、15、20、25min）對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、白度、肌原纖維蛋白熱變性溫度、揮發(fā)性鹽基氮含量及其超微結(jié)構(gòu)的影響。鰱魚(yú)的凝膠強(qiáng)度與壓力呈明顯的正向關(guān)系，當(dāng)壓力達(dá)到400MPa時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，之后又顯著減小，保壓時(shí)間在10min后凝膠強(qiáng)度變化不明顯；魚(yú)糜白度

4、值隨著壓力的增大而增大，但不同保壓時(shí)間對(duì)白度值影響不顯著；貯藏過(guò)程中魚(yú)糜的揮發(fā)性鹽基氮含量隨壓力的增大而顯著減少，在超高壓處理時(shí)間為10min時(shí)減小的最為顯著；超高壓處理能顯著提高魚(yú)糜肌原纖維蛋白的熱變性溫度，但提高溫度的數(shù)值較??；超高壓處理對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響，且當(dāng)壓力為400MPa、保壓時(shí)間為10min時(shí)，凝膠微觀結(jié)構(gòu)的均勻致密程度最高。
　　淀粉及添加劑對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的凝膠性質(zhì)影響也較為顯著。通過(guò)超高壓處理并在魚(yú)糜

5、中添加四種淀粉可以看出，添加地瓜淀粉及玉米淀粉時(shí)，鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度值較大；當(dāng)添加小麥淀粉及地瓜淀粉時(shí)，魚(yú)糜白度值較高；通過(guò)電鏡掃描圖片可以看出，在魚(yú)糜中添加小麥淀粉及地瓜淀粉時(shí)，鰱魚(yú)魚(yú)糜的微觀結(jié)構(gòu)較為致密均勻。
　　其次對(duì)淀粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)對(duì)比不同添加量的魚(yú)糜指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，凝膠強(qiáng)度隨著淀粉添加量的增多而增大，20％淀粉添加量的魚(yú)糜雖然凝膠強(qiáng)度大，但破斷強(qiáng)度低；隨著淀粉添加量的增多，鰱魚(yú)魚(yú)糜的白度呈逐漸減小趨勢(shì)；電鏡掃描圖片

6、可看出10%的淀粉添加量時(shí)的魚(yú)糜微觀結(jié)構(gòu)最為致密均勻。
　　通過(guò)添加1%的卵清蛋白和1%的大豆蛋白并超高壓處理的魚(yú)糜指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，添加卵清蛋白比添加大豆蛋白更能顯著提高鰱魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度；對(duì)比白度值可以得知，卵清蛋白和大豆蛋白均可使白度值顯著提高，且添加卵清蛋白時(shí)白度值相比較高；添加兩種蛋白均可顯著提高魚(yú)糜保水性，且添加卵清蛋白可使鰱魚(yú)魚(yú)糜保水性更高；通過(guò)掃描電鏡圖片的對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，添加卵清蛋白和大豆蛋白均可使鰱魚(yú)魚(yú)糜形成致密均勻

7、的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且添加大豆蛋白時(shí)魚(yú)糜微觀結(jié)構(gòu)更為致密均勻。
　　鰱魚(yú)魚(yú)糜添加1%的卡拉膠并進(jìn)行超高壓處理能夠顯著增大鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度；當(dāng)鰱魚(yú)魚(yú)糜添加了卡拉膠并經(jīng)過(guò)超高壓處理后，其白度值和保水性均有明顯的小幅度提高；通過(guò)掃描電鏡圖片的對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，超高壓和添加卡拉膠均可使鰱魚(yú)魚(yú)糜形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且兩種工藝同時(shí)使用時(shí)鰱魚(yú)魚(yú)糜的微觀結(jié)構(gòu)最為致密均勻。
　　鰱魚(yú)魚(yú)糜經(jīng)超高壓處理并添加0.5%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TGase