超高壓對(duì)貽貝脫殼及品質(zhì)的影響研究.pdf

1、貽貝是暢銷海內(nèi)外的海產(chǎn)品，中國(guó)有著豐富的貽貝資源。但是目前貽貝脫殼主要是手工機(jī)械脫殼或加熱蒸煮脫殼，脫殼效率低，造成大量貝肉浪費(fèi)，而且影響貝肉風(fēng)味。本研究探索了一種基于超高壓技術(shù)的新型貽貝脫殼預(yù)處理手段，優(yōu)化了超高壓貽貝脫殼的參數(shù)；研究了超高壓處理對(duì)貝肉的質(zhì)構(gòu)和保藏期品質(zhì)的影響，對(duì)貝肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、pH值、揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.實(shí)現(xiàn)基于超高壓技術(shù)的貽貝脫殼處理，確定了加壓工藝參數(shù)與脫

2、殼工藝評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　 結(jié)合超高壓技術(shù)的特點(diǎn)與現(xiàn)有研究現(xiàn)狀，分析了目前在貽貝脫殼過(guò)程中存在的問(wèn)題，創(chuàng)新性地提出了基于超高壓技術(shù)的貽貝脫殼處理。然后確定了超高壓處理參數(shù)，包括壓力和保壓時(shí)間，加壓壓力試驗(yàn)范圍選擇為200～400MPa，保壓時(shí)間試驗(yàn)范圍選擇為1～5min。確定了貝肉得肉率，貝肉持水率，貝肉pH值等脫殼工藝評(píng)價(jià)指標(biāo)。
　　 2.確定了超高壓貽貝脫殼處理技術(shù)的最優(yōu)工藝參數(shù)。
　　 將貽貝進(jìn)行手工脫殼和超高

3、壓脫殼處理，然后通過(guò)研究超高壓處理參數(shù)對(duì)脫殼工藝評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，優(yōu)化得到300MPa保壓2min是最佳工藝參數(shù)。在貝肉的產(chǎn)量和外觀方面，超高壓處理優(yōu)于傳統(tǒng)的手工脫殼處理。
　　 3.分析了脫殼之后再次經(jīng)超高壓處理的貝肉質(zhì)構(gòu)變化。
　　 研究了不同超高壓工藝參數(shù)處理以后，貝肉的質(zhì)構(gòu)變化，包括貝肉硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性。超高壓加工處理有利于改善貽貝肉的質(zhì)構(gòu)。400Mpa保壓5min貝肉的硬度和咀嚼性達(dá)到最大；硬度和咀嚼性

4、的變化呈現(xiàn)出相似的規(guī)律；超高壓可顯著(p<0.05)提高貝肉內(nèi)聚性和彈性，但是保壓時(shí)間對(duì)其無(wú)顯著影響。結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益，壓力越低、保壓時(shí)間越短越有利，因此400MPa保壓5min是改善貝肉質(zhì)構(gòu)的最佳工藝參數(shù)。
　　 4.研究了超高壓處理之后的貝肉保藏期的品質(zhì)變化。
　　 在保藏期間由于微生物和內(nèi)源酶的作用，貝肉會(huì)發(fā)生腐壞變質(zhì)、自溶等現(xiàn)象。本研究將質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、和pH值用于評(píng)定貝肉品質(zhì)。與手工脫殼的貝肉相比，超高壓處理能