超高壓處理對(duì)胡柚汁的殺菌滅酶效果及品質(zhì)影響.pdf

1、食品非熱處理技術(shù)是當(dāng)前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。在諸多非熱處理技術(shù)中超高壓是首先得到美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)定的既能有效滅活微生物孢子和酶，又能保持食品良好品質(zhì)的技術(shù)。本文以酸性胡柚汁為研究對(duì)象，考察了超高壓處理的殺菌、滅酶效果，并比較了超高壓和熱處理對(duì)胡柚汁的理化品質(zhì)、穩(wěn)定性及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，得到以下結(jié)論： 通過(guò)常溫和中溫協(xié)同超高壓處理胡柚汁(pH3.65)，考察了菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：25℃、500

2、 MPa壓力處理10 min，50℃、400 MPa處理10 min或25℃、400 MPa處理15 min，處理后的胡柚汁均可達(dá)到國(guó)家對(duì)果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 考察了壓力、溫度和保壓時(shí)間對(duì)胡柚汁的果膠酯酶(PE)的影響，并結(jié)合響應(yīng)曲面法的Box-Benhnken模式，對(duì)超高壓鈍化PE進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)。結(jié)果表明壓力、溫度、保壓時(shí)間是影響超高壓鈍化PE的顯著因子，且顯著性壓力>溫度>保壓時(shí)間，并優(yōu)化得出10組使PE失活率達(dá)80

3、％以上的超高壓處理方案。 超高壓協(xié)同中溫處理胡柚汁，隨著溫度升高，果汁的色差增大；而熱處理對(duì)胡柚汁的色澤影響更大。經(jīng)超高壓和熱處理后的胡柚汁平均粒徑略有增大，但對(duì)果汁的pH值和°Brix無(wú)顯著的影響。超高壓處理可保留胡柚汁的L-抗壞血酸91.97～98.29％。另外，經(jīng)超高壓和熱處理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低，但抗氧化活性略有提高。 比較了超高壓和熱處理對(duì)胡柚汁揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：熱處理對(duì)胡柚汁的

4、主要揮發(fā)性風(fēng)味成分D-芋烯、γ-松油烯、萜烯醇、a-松油醇、癸醛、β-欖香烯、γ-欖香烯、β-蓽澄茄油烯等影響較大。與熱處理相比，超高壓處理更有利于保持胡柚汁的揮發(fā)性風(fēng)味成分。感官品評(píng)難以將胡柚原汁和超高壓處理后的胡柚汁區(qū)分。 超高壓處理食品不僅具有良好的殺菌和滅酶效果，而且能夠有效保持食品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和新鮮度。滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)于原汁原味、不含添加劑、健康、安全、新鮮食品的需求。隨著超高壓設(shè)備制造成本的降低以及相關(guān)食