脈沖式超高壓處理對(duì)食品的殺菌和貯藏期品質(zhì)的影響.pdf

1、本文研究了脈沖式超高壓處理對(duì)胡蘿卜汁中大腸桿菌(ATCC25922)的殺菌效果，以及高壓處理后胡蘿卜汁在不同溫度下保藏品質(zhì)的變化。通過腦心浸液瓊脂和紫紅膽鹽瓊脂兩種培養(yǎng)基對(duì)大腸桿菌檢測(cè)，以區(qū)分高壓處理對(duì)大腸桿菌的致死及致傷作用。根據(jù)殺菌結(jié)果分析，建立脈沖式高壓處理對(duì)胡蘿卜汁中大腸桿菌的殺菌模型。通過檢測(cè)不同溫度保藏條件下胡蘿卜汁顏色、pH等指標(biāo)來研究胡蘿卜在貯藏期的品質(zhì)變化。利用脹包觀測(cè)、顏色測(cè)定、以及感官評(píng)定等實(shí)驗(yàn)手段，就超高壓處理(

2、恒壓式與脈沖式)對(duì)傳統(tǒng)醬腌菜(醬蘿卜、醬瓜)的殺菌效果與品質(zhì)影響，以及超高壓處理與傳統(tǒng)巴氏殺菌在殺菌效果與產(chǎn)品品質(zhì)存留方面的差異進(jìn)行了研究。得到以下結(jié)論：
　　 1.脈沖式超高壓處理對(duì)大腸桿菌具有很強(qiáng)的致傷作用。
　　 2.脈沖式高壓處理的壓力越高，脈沖次數(shù)越多，殺菌效果越好。
　　 3.建立脈沖式超高壓殺菌模型。(ND為特定壓力下致死90％微生物所需要的脈沖次數(shù))與壓力之間建立線性模型：LogND=-0.004

3、35P+1.78，相關(guān)系數(shù)R2=0.952根據(jù)模型求得ZP=230MPa，即滅菌所需要的脈沖次數(shù)減少到原來的1/10所需升高的壓力。
　　 4.胡蘿卜汁的可溶性固形物含量在貯藏期均略有減少，高壓處理和熱處理的胡蘿卜汁可溶性固形物含量比未處理胡蘿卜汁略高。未處理的胡蘿卜汁的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，超高壓和熱處理的胡蘿卜汁的pH值也呈下降趨勢(shì)，但是變化速度較慢，結(jié)合感官評(píng)定的結(jié)果可知，超高壓處理和熱處理都有一定的延長(zhǎng)貨架

4、期的作用。
　　 5.超高壓處理后的胡蘿卜汁的亮度高于熱處理的胡蘿卜汁。在貯藏期間超高壓處理的胡蘿卜汁產(chǎn)生沉淀較少。因此超高壓處理后的胡蘿卜汁品質(zhì)更佳。
　　 6.600MPa的條件下保壓5min，或600MPa下兩個(gè)以上脈沖處理，即可達(dá)到巴氏殺菌對(duì)醬蘿干的滅菌效果，而400MPa的條件下保壓5min，或600MPa下兩個(gè)以上脈沖處理，即可達(dá)到巴氏殺菌來對(duì)醬瓜的滅菌效果。
　　 7.醬腌菜的外觀顏色、香氣、與口感