殺菌及包裝對烤全羊貯藏期品質(zhì)的影響及安全評價體系的探究.pdf

1、烤全羊作為新疆特有風(fēng)味肉制品，深受人們的喜愛，但是因其生產(chǎn)方式落后，貯藏時間短，貯藏期品質(zhì)變化明顯而影響烤全羊的銷售與推廣。本研究通過對比市售烤全羊肉菌落總數(shù)、致病菌、苯并芘等食用安全性指標，研究了兩種包裝材料（鋁箔包裝袋、PA/PE/CPP包裝袋）和121℃條件下，三種殺菌時間(10min、15min、20min)對烤全羊肉感官、色差、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標的影響，篩選出最優(yōu)包裝材料及殺菌時間，并在最優(yōu)條件下研究了兩種不同工藝烤全羊肉產(chǎn)

2、品60d貯藏期內(nèi)感官、理化、衛(wèi)生指標的變化情況，旨在解決烤全羊貯藏時間短，及包裝材料和殺菌時間對烤全羊貯藏期品質(zhì)的影響，研究結(jié)果如下:
　　(1)通過對市售烤全羊食用安全性指標進行檢測發(fā)現(xiàn)，新鮮烤制烤全羊菌落總數(shù)為14583.33±1139.15cfu/g，開司巴郎烤全羊菌落總數(shù)為471.67±42.62cfu/g，小巴依烤全羊為140±14.14cfu/g，小巴郎烤全羊為525±52.82cfu/g，大漠頭羊烤全羊為178.33

3、±20.41cfu/g，均符合國家標準，且致病菌和大腸菌群檢測均為陰性;烤全羊肉皮中苯并芘含量為2.386±0.20μg/kg，烤全羊肉中苯并芘含量為0.112±0.01μg/kg，烤全羊皮中苯并芘含量相較于肉中，高出近21倍。
　　(2)通過對新鮮烤制烤全羊進行兩種材料真空包裝及三種殺菌時間處理后食用品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，殺菌20min烤全羊肉的L*值，a*值，b*值更接近新鮮烤制烤全羊的色差;對各處理組烤全羊肉進行QDA感官分析發(fā)現(xiàn)

4、，隨著殺菌時間的增加，PA/PE/CPP包裝袋在烤全羊肉香氣、肉味、咀嚼性方面有較大差別，鋁箔包裝袋各項感官指標無太大變化，且在殺菌時間為15min時烤全羊肉的外觀、咀嚼性、香氣指標更優(yōu);通過對烤全羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測得出，新鮮烤全羊中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有32種，鋁箔包裝袋殺菌10min烤全羊肉中共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)32種，鋁箔包裝袋殺菌15min烤全羊肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)57種，鋁箔包裝袋殺菌20min烤全羊肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物

5、質(zhì)42種，PA/PE/CPP包裝袋殺菌10min烤全羊肉中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)23種，PA/PE/CPP包裝袋殺菌15min烤全羊肉中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有39種，PA/PE/CPP包裝袋殺菌20min烤全羊肉中總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有28種。通過60d貯藏期菌落總數(shù)的研究發(fā)現(xiàn)，對照組為74333±927cfu/g，鋁箔包裝袋殺菌10min烤全羊為827±31cfu/g，鋁箔包裝袋殺菌15min烤全羊為347±15cfu/g，鋁箔包裝袋殺菌2

6、0min烤全羊為290±10cfu/g，PA/PE/CPP包裝袋殺菌10min烤全羊為850±50cfu/g，PA/PE/CPP包裝袋殺菌15min烤全羊為827±31cfu/g，PA/PE/CPP包裝袋殺菌10min烤全羊為827±31cfu/g。
　　(3)通過最優(yōu)包裝材料及殺菌時間，研究了兩種不同工藝烤全羊在60d貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化，研究結(jié)果如下:貯藏期內(nèi)直接腌漬烤全羊TVB-N最大值為50mg/100g，掛糊烤全羊為40m

7、g/100g;貯藏期內(nèi)直接腌漬烤全羊酸價最大值為8mg/g，掛糊烤全羊為6mg/g;不同工藝烤全羊在貯藏期內(nèi)pH值無顯著變化;貯藏期內(nèi)直接腌漬烤全羊TBA最大值為0.05mg/kg，掛糊烤全羊為0.04mg/kg;硬度值在60d貯藏期內(nèi)無顯著變化。
　　(4)以小巴郎烤全羊生產(chǎn)工藝路線為標準，對烤全羊每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行了危害分析，并確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，制定了烤全羊生產(chǎn)加工過程中的安全評價體系。
　　由以上結(jié)果可得出結(jié)論，市