生鮮牛肉調(diào)理及氣調(diào)包裝方法對(duì)貯藏過程中品質(zhì)安全的影響.pdf

1、微波調(diào)理食品作為一種方便食品形式，具有方便、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)等特點(diǎn)且能有效的保持食品的品質(zhì)，而廣受消費(fèi)者的喜愛。生鮮牛肉制品肉質(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，如何對(duì)其進(jìn)行有效的生鮮調(diào)理并選擇合適的包裝方式來提高生鮮牛肉的保鮮期，成為目前國內(nèi)外生鮮肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中面臨的瓶頸問題。本課題在本實(shí)驗(yàn)室對(duì)調(diào)理肉制品和氣調(diào)包裝研究的前期基礎(chǔ)上，結(jié)合國內(nèi)外最新研究成果，對(duì)生鮮牛肉調(diào)理手段及氣調(diào)包裝方式進(jìn)行研究，通過對(duì)調(diào)理配方的優(yōu)化、氣調(diào)包裝中的不同氣體組成比例的優(yōu)選

2、，摸索出一套保鮮效果較佳的高氧MAP微波生鮮調(diào)理牛肉產(chǎn)品加工工藝。具體研究歸納為以下三點(diǎn):
　　 1、以食鹽、復(fù)合香辛料比例、料酒添加量為實(shí)驗(yàn)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:經(jīng)過調(diào)理的生鮮牛肉樣品結(jié)合高氧MAP包裝，在4℃儲(chǔ)藏條件下最優(yōu)組樣品第6天產(chǎn)品菌落總數(shù)為5.13CFU/mL，pH5.84，a*值10.46，符合國家二級(jí)生鮮牛肉標(biāo)準(zhǔn)。以菌落總數(shù)為目標(biāo)值進(jìn)行回歸方程優(yōu)化并試驗(yàn)驗(yàn)證得到最優(yōu)調(diào)理配方為:食鹽0.9％、料酒2.0％

3、、香辛料0.6％。
　　 2、對(duì)CO2、O2、N2氣體進(jìn)行不同比例組合對(duì)生鮮調(diào)理牛肉樣品進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝，通過對(duì)樣品菌落總數(shù)、色差、pH、水分等指標(biāo)測(cè)定，確定最優(yōu)氣調(diào)包裝組樣品的氣體組成為:60％O2、40％CO2。在0～4℃儲(chǔ)藏條件下，最優(yōu)組保鮮時(shí)間可達(dá)到12天，并保持色澤穩(wěn)定。
　　 3、以生鮮調(diào)理牛肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)為目標(biāo)，以微波調(diào)理牛肉為對(duì)象，分析得出氣體比例、最優(yōu)調(diào)理配方添加量及最佳貯藏時(shí)間為微波調(diào)理牛肉加工工藝的主