高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉貯藏期間保水性的影響.pdf

1、本試驗(yàn)旨在研究高氧氣調(diào)包裝的冷卻肉在冷藏過(guò)程中保水性的變化。并通過(guò)測(cè)定脂肪氧化水平、抗氧化水平、磷脂酶活性、蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降解以及組織結(jié)構(gòu)的變化，探討其與肉的保水性之間的相關(guān)性，為高氧氣調(diào)包裝對(duì)肉的保水性的影響提供理論依據(jù)。本試驗(yàn)共分為兩部分:
　　 第一部分:主要研究高氧氣調(diào)包裝（80％的O2和20％的CO2）對(duì)冷卻肉貯藏過(guò)程中食用品質(zhì)的影響，選用真空包裝作為對(duì)照。試驗(yàn)選用經(jīng)過(guò)24h冷卻處理的豬背最長(zhǎng)肌，分別采

2、用高氧氣調(diào)包裝和真空包裝，每個(gè)處理設(shè)置5個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)期為包裝后9天。在貯藏期內(nèi)，分別在第0天以及包裝后1天、3天、6天、9天測(cè)定冷卻肉的顏色、保水性、嫩度以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明:在9天貯藏期內(nèi)，高氧組的汁液流失率與蒸煮損失始終低于真空組，說(shuō)明其保水性比較好;高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉的L*值、a*值、b*值有很好的改善作用，且能很好的保持，真空組的L*值、a*值、b值與第0天相比略有下降;兩種包裝方式的剪切力值均呈

3、現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，第1天時(shí)高氧組的略高于真空組，在第3、6天時(shí)略小于真空組，但均未達(dá)到顯著水平;在貯藏期的前6天兩種包裝方式的TVB-N均沒(méi)有顯著的變化，只有在第9天時(shí)均升高，且高氧組的大于真空組的，未達(dá)到顯著水平。
　　 第二部分:本文研究高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷卻豬肉保水性的影響及其影響因素。試驗(yàn)測(cè)定了不同貯藏時(shí)間下的肉樣的汁液流失率、蒸煮損失、水分分布情況、丙二醛(MDA)水平、磷脂酶A2活性、蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)降

4、解以及組織結(jié)構(gòu)的變化，并對(duì)各指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏的前6天，高氧氣調(diào)包裝組的汁液流失率、蒸煮損失、MDA水平、磷脂酶A2活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)活性均低于真空包裝組;而高氧組的總蛋白溶解度、肌原纖維蛋白溶解、肌漿蛋白溶解度、蛋白質(zhì)羰基含量、肌節(jié)長(zhǎng)度高于真空組.在第9天時(shí)，高氧氣調(diào)包裝組的MDA水平和磷脂酶A2活性顯著高于真空包裝組(P＜0.05).MDA水平與汁液流失率、蒸

5、煮損失、低場(chǎng)核磁共振分析得到的T22面積比例以及磷脂酶A2活性之間的相關(guān)性分別為0.642、-0.521、-0.987、0.786，均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)?？偟鞍兹芙舛扰c汁液流失率、蒸煮損失、T22面積比例之間的相關(guān)性分別為-0.712，0.410，-0.395，均達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。肌原纖維蛋白溶解度與汁液流失率、蒸煮損失之間的相關(guān)性分別為-0.473、0.527，均達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。肌節(jié)長(zhǎng)度與汁液流失