氣調(diào)包裝生鮮冷卻牛肉中腐敗菌和生物胺的相關性.pdf

1、生鮮冷卻牛肉營養(yǎng)豐富,深受消費者歡迎,但其高營養(yǎng)高水分的特點使之成為極易腐敗的食品。微生物污染是造成冷卻肉腐敗的主要原因,微生物的大量生長和繁殖會形成有毒物質(zhì)和不良氣味,造成肉品色澤劣變,導致冷卻肉變質(zhì)而無法食用。隨著生活水平提高,人們對冷卻肉的品質(zhì)有了更高的要求。目前,一般采用感官指標、理化指標或微生物指標評價肉制品的新鮮度,這些指標存在一定的局限性,且各指標的評判結果不完全一致。
　　本研究采用不同包裝方式和貯藏溫度,旨在研究

2、貯藏過程中腐敗微生物的多樣性變化,分析貯藏過程中pH值、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和生物胺的含量變化及各指標間的相關性,擬從微生物和腐敗產(chǎn)物角度分析貯藏過程,并綜合考查氣調(diào)包裝方式和貯藏溫度對貯藏過程的影響。該研究對于針對性地改善肉制品貯藏條件和貨架期延長具有重要意義,并可為新鮮度評價及肉制品安全提供基礎資料。
　　1.利用PCR-DGGE方法對三種包裝方式(MAP1:65％O2和35%CO2, MAP2:80% O2和20% CO2

3、和普通包裝)冷卻牛肉在四種貯藏溫度(-2℃,0℃,5℃和10℃)貯藏過程中的微生物多樣性變化進行研究,并利用豐富度(S)、香濃-威納多樣性指數(shù)(H)、均勻度指數(shù)(EH)和泳道聚類分析方法評價了貯藏過程中微生物多樣性的動態(tài)變化。研究發(fā)現(xiàn),在貯藏過程中,DGGE圖譜中條帶種類和強度發(fā)生了明顯變化?？傮w看來,在貯藏過程中普通包裝樣品的豐富度均高于氣調(diào)包裝。樣品的均勻性指數(shù)在1.87-3.04范圍內(nèi),香濃-威納多樣性指數(shù)0.73-0.97范圍內(nèi)

4、。聚類分析結果表明:氣調(diào)包裝方式和貯藏時間在-2℃、0℃和5℃貯藏條件下對微生物的影響較大,在10℃貯藏條件下對微生物影響較小。本文還對DGGE圖譜中的優(yōu)勢條帶和變化明顯條帶進行克隆測序,構建系統(tǒng)進化樹。經(jīng)克隆測序共發(fā)現(xiàn)13種腐敗菌:芽孢桿菌屬(Bacillus),乳球菌屬(Lactococcus),肉品桿菌屬(Carnobacterium),不動桿菌屬(Acinetobacter),熱殺索絲菌屬(Brochothrix),腸桿菌屬(E

5、nterobacter),嗜冷菌屬(Psychrobacter),葡萄球菌屬(Staphylococcus),假單胞菌屬(Pseudomonas),節(jié)細菌屬(Arthrobacter)乳桿菌屬(Lactobacillus),氣單胞菌屬(Aeromonas)和微球菌屬(Micrococcus)。其中初始優(yōu)勢菌主要為肉品桿菌屬(Carnobacterium)和芽孢桿菌屬(Bacillus)。-2℃,0℃和5℃貯藏條件下, Carnobact

6、erium和Bacillus為整個貯藏過程中優(yōu)勢菌。10℃貯藏條件下,微生物種類較少,貯藏過程中Lactococcus和Lactobacillus逐步成為優(yōu)勢菌。
　　2.本實驗測定了冷卻牛肉腐敗過程中pH值、細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的變化。冷卻牛肉的初始pH值為5.78。在-2℃和0℃貯藏條件下,冷卻牛肉的pH值變化較小,包裝方式對pH值影響也很小。在5℃和10℃貯藏過程中,pH值變化表現(xiàn)為先降低后升高。10℃條件下,pH值在2-

7、4天降為最低值,降低的時間明顯提前,且氣調(diào)包裝的影響比較明顯,尤其在貯藏前期。
　　在-2℃和0℃貯藏條件下,細菌總數(shù)呈一定上升趨勢,分別在約第20天和16天達到106cfu/g,具有較長的貨架期。在5℃和10℃貯藏條件下,微生物數(shù)量快速增長。貯藏過程中氣調(diào)包裝對微生物生長有一定抑制作用。在10℃條件下,MAP1包裝抑制作用最強。
　　在-2℃和0℃貯藏條件下,在第8-12天時TVB-N值達到15mg/100g。氣調(diào)包裝影響

8、不顯著。在5℃和10℃貯藏條件下,TVB-N值增長迅速,且在10℃條件下增長幅度與速度更快。在5℃條件下,在第6-9天TVB-N值達到15mg/100g,氣調(diào)包裝對于TVB-N的增加有一定影響。10℃條件下氣調(diào)包裝對TVB-N的影響較大。
　　經(jīng)對pH值、細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮間的Pearson相關性系數(shù)分析,發(fā)現(xiàn)在不同的貯藏溫度和氣調(diào)包裝下,細菌總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮在0.01水平上顯著相關,pH值與細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的Pear

9、son相關系數(shù)較低。
　　3.本實驗建立了HPLC-MS/MS方法同時測定牛肉中的6種生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、組胺、色胺和苯乙胺)。此方法在0-1.0 mg/L范圍內(nèi)線性良好(r2>0.994),檢出下限為1-10μg/kg。平均回收率為82.4%–116.7%,標準偏差為5.3%–8.7%。此方法簡便可行,符合測定需求,且很大程度上縮短了測定時間。
　　運用所建立的HPLC-MS/MS方法測定了生物胺的含量變化。-2℃和

10、0℃條件下,6種生物胺均未檢出,說明溫度對生物胺產(chǎn)生影響較大。5℃和10℃貯藏條件下,共檢出3種生物胺(酪胺、尸胺和腐胺),其中酪胺含量最高。在貯藏過程中,生物胺含量呈上升趨勢。氣調(diào)包裝對生物胺含量的影響在5℃貯藏過程中不明顯,在10℃貯藏過程中較明顯。
　　在5℃和10℃貯藏條件下,酪胺與細菌總數(shù)和TVB-N的皮爾遜相關系數(shù)最大,在0.01水平上顯著相關。尸胺和腐胺與TVB-N和細菌總數(shù)的相關系數(shù)在0.05水平上也顯著相關,說明