氣調(diào)包裝延緩糙米陳化進(jìn)程的研究.pdf

1、糙米相對(duì)精米而言，有著更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，糙米中富含甾醇、谷胱甘肽和多酚等多種生物活性物質(zhì)，有降低膽固醇含量、抗氧化等作用。隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康追求的提升，糙米逐漸被大眾所接受。然而糙米在各種流通環(huán)節(jié)中會(huì)逐漸陳化，品質(zhì)明顯劣變。本試驗(yàn)以秈型兩系雜交一季晚稻“晶4155S×華占”為實(shí)驗(yàn)材料，采用100％N2、90％N2+10％O2、70％N2+30％O2、真空和空氣（對(duì)照）包裝，并且密封于PET真空包裝袋中，分析糙米在37℃下陳化過(guò)程

2、中的色澤、微生物、脂肪酸值、丙二醛、脫支酶、還原糖、直鏈淀粉、植物甾醇、酚類物質(zhì)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，為延緩糙米的陳化提供一定的理論依據(jù)。
　　本文主要研究結(jié)論如下:
　　(1)研究分析不同氣調(diào)包裝對(duì)糙米陳化期間品質(zhì)和生理的影響:色澤、微生物、脂肪酸值、丙二醛含量、脫支酶、α-淀粉酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、揮發(fā)性物質(zhì)、直鏈淀粉、還原糖、淀粉粒結(jié)構(gòu)、米飯硬度、黏著性和回復(fù)性。經(jīng)6個(gè)月陳化，糙米色澤加深，微生物數(shù)量先增加后下降，揮

3、發(fā)性物質(zhì)中的醇類物質(zhì)含量不斷下降，而酸和酯類、醛類以及烷烴類的含量上升;不同氣體條件下，90％N2+10％O2包裝中，脂肪酸值增長(zhǎng)較小，脫支酶活力、α-淀粉酶活力、過(guò)氧化物酶活力下降幅度小，直鏈淀粉含量、還原糖含量增長(zhǎng)較小;此外，90％N2+10％O2包裝中糙米的淀粉粒結(jié)構(gòu)更為緊密，蒸煮后的米飯硬度較小，黏著性較大。綜合分析得到，氣調(diào)包裝的條件為90％N2+10％O2時(shí)，糙米的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性最好，與其它包裝條件相比差異顯著(P＜0.05)，

4、能有效延緩陳化。
　　(2)研究分析不同氣調(diào)包裝對(duì)糙米陳化期間生物活性物質(zhì)及其抗氧化活性的影響:谷胱甘肽含量、游離態(tài)甾醇的GC分析、甾烷醇和甾醇氧化物的GC-MS分析、酚類和黃酮含量、酚類物質(zhì)的HPLC分析、DPPH值和FRAP值。經(jīng)6個(gè)月陳化，生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性均有不同程度的減少，其中真空包裝中糙米的游離態(tài)甾醇含量和甾烷醇含量減少較小;90％N2+10％O2包裝中糙米的谷胱甘肽含量、多酚和黃酮含量降低幅度減慢;此外，各