鮮切果蔬產(chǎn)品氣調(diào)包裝工藝及質(zhì)量評價.pdf

1、隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高及對自身健康的關(guān)注，新鮮、營養(yǎng)、方便和無公害的鮮切果蔬日益受到人們的青睞。但是與新鮮果蔬相比，鮮切果蔬組織結(jié)構(gòu)遭到了人為破壞，在貯藏過程中會表現(xiàn)出感官及營養(yǎng)品質(zhì)劣變。本文以鮮切蘋果、蓮藕為研究對象，通過對產(chǎn)品預(yù)處理方式、呼吸特征和氣調(diào)工藝的研究，并運用主成分分析法建立的綜合評價系統(tǒng)評價氣調(diào)包裝結(jié)果，以期減少鮮切果蔬產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)損失。 本課題對鮮切蓮藕、蘋果氣調(diào)包裝工藝進行實驗與理

2、論研究： (1)在大氣、預(yù)置低氧高二氧化碳?xì)夥菹?，通過比較物理和化學(xué)兩種預(yù)處理方法，確定適合產(chǎn)品的預(yù)處理方式。結(jié)果表明，預(yù)處理有助于鮮切果蔬的保鮮，其中化學(xué)預(yù)處理可以保持鮮切蘋果、蓮藕的外觀色澤、重量、硬度，但是該種處理下產(chǎn)品中酸含量和Vc含量的損失率較物理處理大。低氧高二氧化碳?xì)夥菹挛唇?jīng)任何預(yù)處理的蘋果、蓮藕也表現(xiàn)出良好的品質(zhì)。 (2)采用密封法測算鮮切蘋果、蓮藕的呼吸速率，應(yīng)用Michaelis-Menten方程、二

3、次方程模型表征。切割工藝很大程度上促進蘋果、蓮藕的呼吸作用，使產(chǎn)品的呼吸紊亂。預(yù)處理工藝能適當(dāng)減少鮮切蘋果、蓮藕的呼吸作用，但是效果不十分明顯。模型與實際測量值比較吻合。 (3)運用主成分分析法根據(jù)鮮切蘋果、蓮藕自身特性，構(gòu)造了氣調(diào)包裝后鮮切果蔬質(zhì)量的綜合評價系統(tǒng)，得到了鮮切蓮藕最佳初始?xì)夥轂?～4％02+6％CO<,2>，鮮切蘋果最佳初始?xì)夥轂?％O<,2>+10～12％CO<,2>。結(jié)果表明用主成分分析法評價氣調(diào)包裝后鮮切果