版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、冷卻豬肉以它汁鮮味美、衛(wèi)生安全以及營養(yǎng)價值高等優(yōu)點正在逐漸取代傳統的冷凍肉和熱鮮肉,將是生鮮豬肉的新型消費形態(tài),代表未來生鮮豬肉的生產和消費的發(fā)展方向。包裝方式作為影響肉品腐敗的重要外在環(huán)境因素,影響著微生物的分布和多樣性,進而影響肉品的貨架期,所以人們非常有必要掌握不同包裝形式下冷卻豬肉微生物污染的分布和變化規(guī)律及其對品質的影響,并且找到不同包裝形式冷卻豬肉的共性腐敗指標,為客觀反映豬肉腐敗變質進程提供理論依據,為建立肉品安全控制和監(jiān)
2、督系統提供技術支持。本文采用分子生物學技術分別研究了冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調包裝5℃貯藏時的微生物菌相結構的變化。在此基礎上,研究了三種包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中品質指標的變化及相關性分析,確定了能夠反映不同包裝形式冷卻豬肉腐敗品質變化的共性品質指標。
研究結果表明:(1)冷卻豬肉在托盤包裝、真空包裝和氣調包裝的貯藏過程中的微生物菌相結構有很大差別。托盤包裝冷卻肉在貯藏初期,條帶較多,菌相較復雜,隨著貯藏時間的延
3、長,微生物的多樣性降低。在真空包裝中貯藏初期的菌相也較復雜,而乳酸菌所對應的條帶逐漸變亮,熱殺索絲菌條帶先變弱后增強,在貯藏末期主要有乳酸菌和熱殺索絲菌。在氣調包裝初期條帶較少且不亮,隨著貯藏期的延長,腸桿菌的條帶一直很亮,到貯藏后期主要是假單胞菌和熱殺索絲菌。(2)三種包裝形式下冷卻豬肉在貯藏期間的微生物數量、生物胺、電導率、pH和TVBN等腐敗品質指標的變化不同。(3)本文通過對不同包裝形式冷卻豬肉各種品質指標的相關性研究發(fā)現,托盤
4、包裝中腐胺、尸胺與微生物數量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關,aw和電導率與微生物數量、pH值和TVBN值成顯著相關;真空包裝中腐胺、尸胺、酪胺、a*和電導率與微生物數量、pH值和TVBN值都在0.01水平上顯著相關,它們之間也在在0.01水平上顯著相關;而在氣調包裝中,與微生物數量、pH值和TVBN值在0.01水平上顯著相關性的品質指標是腐胺、尸胺、酪胺、L*和電導率,b*也與微生物數量、pH值和TVBN值成顯著相關,可見
5、,不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中各品質指標的相關性存在較大差異。(4)通過應用電子鼻指紋圖譜技術分析不同包裝形式冷卻豬肉貯藏過程中氣味的變化,可以從宏觀上看出,三種包裝方式下冷卻豬肉的腐敗變質存在共同點。(5)通過對三種包裝形式下品質指標的比較分析,可得到在不同包裝形式下,腐胺、尸胺和電導率都與微生物數量、pH值、TVBN值成顯著相關。因此,冷卻豬肉腐敗變質的指標中除了常用的微生物數量、pH值和TVBN值之外,腐胺、尸胺和電導率也是判斷
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 蘋果多酚對不同包裝冷卻豬肉貨架壽命影響的研究.pdf
- 冷卻分割豬肉中腐敗微生物分離鑒定與生長特性的研究.pdf
- 生鮮冷卻豬肉高氧氣調包裝保鮮研究.pdf
- 冷卻豬肉常見腐敗微生物致腐能力的研究.pdf
- 冷卻豬肉主要腐敗微生物生長預測模型的建立.pdf
- 冷卻豬肉主要腐敗菌菌相分析及其防腐保鮮研究.pdf
- 氣調包裝冷卻豬肉新鮮度指示卡的研究與制作.pdf
- 不同包裝方式對豬肉食用及安全品質的影響.pdf
- 冷卻豬肉天然保鮮劑的研究.pdf
- CO在冷卻豬肉氣調包裝中的應用及安全性評價.pdf
- 茶多酚的抑菌特性及其在冷卻豬肉保鮮中的應用研究.pdf
- 氣調包裝對冷卻豬肉菌相影響與貨架期預測模型.pdf
- 冷卻豬肉脂肪光氧化機制研究.pdf
- 真空包裝冷卻豬肉中單增李斯特菌的生長預測模型研究.pdf
- 托盤和真空包裝冷卻豬肉冷藏過程中菌相變化規(guī)律研究.pdf
- 氣調包裝生鮮冷卻牛肉中腐敗菌和生物胺的相關性.pdf
- 解凍豬肉腐敗機理及解凍措施優(yōu)化研究.pdf
- HACCP體系在冷卻豬肉生產中應用的研究.pdf
- 氣調包裝(MAP)冷卻牛肉特定腐敗菌的預報微生物學的研究.pdf
- co在冷卻豬肉氣調包裝中的應用及安全性評價[文獻綜述]
評論
0/150
提交評論