冷卻豬肉供應鏈跟蹤與追溯系統(tǒng)的研究.pdf

1、隨著全球經濟一體化和人們消費水平的提高，食品安全，特別是畜產品的安全問題越來越受到關注。近年來，由于國內外疫病疫情不斷爆發(fā)，豬肉生產與消費的距離化以及供應鏈的復雜化，使消費者對食品安全信息的獲取日益困難，動搖了消費者的信心。畜產品跟蹤與追溯系統(tǒng)作為食品安全管理和風險控制的有效手段，可以提供畜產品在其供應鏈中的流動情況，使信息透明化，得到許多國家和消費者的普遍認可。 目前，我國豬肉追溯體系還不完善、還不能滿足消費者的需求和管理的需

2、要。本研究以南京某食品集團的冷卻豬肉供應鏈為研究對象，通過分析冷卻豬肉的生產流程，針對冷卻豬肉供應鏈中存在的主要安全問題，以微生物污染、重金屬污染、獸藥殘留為監(jiān)控目標，根據全程檢測分析關鍵安全控制點及其影響因素、通過同位素指紋圖譜分析危害物的主要來源以及借鑒國家有關標準或規(guī)范對我國冷卻豬肉溯源體系的基本信息指標和關鍵安全信息指標進行篩選，初步開發(fā)了基于食品安全原理的冷卻豬肉供應鏈跟蹤與追溯系統(tǒng)，為滿足消費者的知情權、提高政府監(jiān)管效率、打

3、破豬肉出口貿易壁壘提供依據。主要研究內容和結果如下： 1)通過對冷卻豬肉供應鏈各環(huán)節(jié)的外源性微生物污染的監(jiān)測和分析，發(fā)現(xiàn)豬肉中的外源性微生物污染受屠宰、運輸、銷售過程中的工具設備、操作人員及環(huán)境因素等外界條件的影響，屠宰過程使用的刀具、操作工人的衣服及衛(wèi)生和屠宰、冷卻車間空氣、運輸過程所用的工具和車輛以及運輸溫度、時間、銷售環(huán)節(jié)的分割刀具、分割臺面、盛肉籃筐、工人的衛(wèi)生、分割間空氣、分割溫度、分割時間和包裝材料是微生物污染控制的

4、關鍵； 2)利用等離子體質譜儀(ICP-MS)檢測了里脊肉、腿肉、肘肉、小排肉、五花肉、脂肪六個不同部位豬肉、豬飼料、豬飼料各組分及飲用水中Pb、Ge、Hg、As、Cr、Cu、Zn等7種重金屬元素的含量和不同部位豬肉、豬飼料組分的206Pb/204Pb、207Pb/204和208Pb/204Pb比值，并通過方差分析、多重比較分析和聚類分析，研究了所選豬肉供應鏈中重金屬污染的來源，結果表明其污染主要來自于養(yǎng)豬飼喂的飼料，而且不同部

5、位豬肉中Pb污染來源一致，主要來源于飼料組分中的豆粕和麩皮。同時研究發(fā)現(xiàn)，不同部位豬肉對Pb的累積程度相同，但對Cr、As、Cu、zn、Cd元素的積累各有不同； 3)剖析冷卻豬肉從養(yǎng)殖到銷售的生產流程，針對影響冷卻豬肉產品安全的主要因素，借鑒相關的標準和法規(guī)，根據對供應鏈中污染來源的分析，篩選出了適合我國國情的冷卻豬肉溯源體系的基本信息指標和關鍵安全信息指標，在我國較系統(tǒng)的建立了冷卻豬肉全程跟蹤與追溯指標體系； 4)根據