柵欄技術(shù)在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文柵欄技術(shù)在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用姓名：鄧明申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：吳謀成20060601華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2006冒碩十學(xué)位論文直徑進行相關(guān)分析，得到相關(guān)系數(shù)R=0994，說明在25lOOmg／kg范圍內(nèi)，Nisin活性與其抑菌圈直徑線性關(guān)系明顯，可以通過測定抑菌圈直徑大小來反映Nisin活性。2保鮮效果：NisinEDTAth梨酸鉀，Nisin和EDlA之間存在顯著的交互效應(yīng)(P001)，EDlA和山

2、梨酸鉀之間也存在顯著的交互效應(yīng)(P001)，通過三因子二次通用旋轉(zhuǎn)實驗設(shè)計得到三種防腐保鮮劑的最佳濃度配比為：Nisin：O05％，EDTA：0112％，山梨酸鉀：O054％。3經(jīng)過2KGy處理后的保鮮液處理組和未處理緝，其TVBN值在第21d對小于20m彰1009；經(jīng)過2KGy處理的末處理組和保鮮液處理組，在21d時的細菌總數(shù)對數(shù)值分別達到了733和676，前者已成為了腐敗肉，而保鮮液處理組，細菌總數(shù)仍然在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍里面；經(jīng)過

3、2KGy處理的保鮮液處理組和末處理組，在21d時TBA值均小于lmg／kg處于肉品氧化極限范圍以內(nèi)。一般研究認(rèn)為，當(dāng)TBA值處于02020664時，為良質(zhì)肉，大于lmg／kg時，是變質(zhì)肉：經(jīng)過2KGy處理后的未處理組和保鮮液處理組，PV值在貯藏過程中部沒有超過肉品氧化的極限；經(jīng)過2KGy劑量及以上輻照所產(chǎn)生的紅色在貯藏的過程中能保持穩(wěn)定，而且經(jīng)過保鮮液處理后的各組色澤變化與未經(jīng)過保鮮液處理的色澤變化相同，說明保鮮液并不影響真空包裝冷卻豬

4、肉輻照后的顏色變化。450ppm組，75ppm組、100ppm組在21d時的TvB—N值均小于15mg／1009，仍然處于一級鮮度(=15mg／lOOg)。50ppmC丑、75ppm組，100ppm組的過氧化值在貯藏過程中沒有顯著的差異，說明當(dāng)茶多酚濃度大于50ppm時，其過氧化值沒有明顯的變化，保鮮效果差不多考慮到茶多酚的成本，將茶多酚的最佳保鮮濃度定為50ppm。5真空輻照組、75％N225％C02輻照組，45％0230％C0225

5、％N2輻照組在貯藏過程中的細菌總數(shù)沒有顯著的差異。除了未輻照組，真空包裝輻照組的TBA值在貯藏過程中均低于其它各組，因而是最理想的包裝方式。說明真空包裝輻照組已能很好的達到貯藏保鮮效果。6將前面對各柵欄因子研究得到的最佳條件綜合運用到冷卻肉的保鮮效果研究中，通過綜合保鮮實驗研究發(fā)現(xiàn)，真空保鮮劑(Nisin：005％，EDTA：0112％，山梨酸鉀：0054％)輻gg2KGy(50ppm茶多酚抗氧化劑)貯藏保鮮方式能有效的延長冷卻肉的保鮮