柵欄技術(shù)在即食鮑魚研制中的應(yīng)用.pdf

1、鮑魚以其鮮美風(fēng)味和高營養(yǎng)價(jià)值被評(píng)為海味八珍之首，產(chǎn)量也于近年來飛速增長，價(jià)格逐年下滑，隨著人們消費(fèi)水平的提高、對(duì)即食食品的需求的增強(qiáng)，開發(fā)即食鮑魚產(chǎn)品具有廣闊的前景。傳統(tǒng)罐頭鮑魚的熱殺菌技術(shù)有較長的貯藏期，然而產(chǎn)品的營養(yǎng)遭到破壞，色澤、質(zhì)地以及感官品質(zhì)較差。因此本研究在對(duì)皺紋盤鮑肌肉營養(yǎng)、質(zhì)地分析的基礎(chǔ)上，研究其腌制入味工藝以攻克鮑魚入味的關(guān)鍵技術(shù)，并采用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)其柵欄模式優(yōu)化，避免產(chǎn)品因高溫殺菌而導(dǎo)致的營養(yǎng)流失、品質(zhì)破壞，開發(fā)出

2、具有一定貨架期的安全優(yōu)質(zhì)的即食鮑魚產(chǎn)品。該研究不僅可以豐富鮑魚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)展產(chǎn)品延伸性，為鮑魚的加工開辟出一條不僅效益高而且產(chǎn)品面廣量大的途徑，而且其技術(shù)成果可以為其它水產(chǎn)品的加工所借鑒，促進(jìn)整個(gè)水產(chǎn)品深加工技術(shù)的發(fā)展。主要研究方法與結(jié)果如下：
　?。?）通過對(duì)皺紋盤鮑( Haliotis discus hannai Ino)肌肉的基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成、礦物質(zhì)元素的測(cè)定，結(jié)果顯示其粗蛋白含量（干基）高達(dá)78.05％，脂肪含量

3、（干基）4.9%；其必需氨基酸占總氨基酸的43.8%，氨基酸價(jià)為83（Val），鮮味氨基酸占總氨基酸的38.0%；富含人體必需微量元素鋅、鐵、硒等；皺紋盤鮑是氨基酸配比合理的一種高蛋白、低脂肪的貝類。將皺紋盤鮑肌肉蛋白分離，得到水溶性蛋白、鹽溶性蛋白以及不溶性蛋白3個(gè)組分，其中不溶性蛋白含量最高，占總蛋白的49.3%，其次為鹽溶性蛋白（28.8%），水溶性蛋白（20.9%）最少；質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果：硬度為16.2N，彈性5.2，為開發(fā)即食鮑魚

4、產(chǎn)品提供原料特性依據(jù)。
　　（2）采用模糊綜合感官評(píng)定，結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)得到最佳腌制液調(diào)味配方：白砂糖，食鹽，味精，食醋的添加量分別為9%，5%，2%，0.15%(w/w)。采用最佳腌制液調(diào)味配方對(duì)皺紋盤鮑進(jìn)行腌制，通過研究不同溫度條件、不同海藻糖添加量對(duì)腌制過程中鮑魚的食鹽內(nèi)滲量的影響，結(jié)果表明最大食鹽內(nèi)滲量隨溫度的升高和海藻糖的添加量的增加而增加。以單因素為依據(jù)，采用響應(yīng)面優(yōu)化腌制工藝參數(shù)。結(jié)果表明，最佳腌制工藝參數(shù)為液固比1：1

5、，海藻糖添加量為1.5%，溫度36℃，時(shí)間1.5h。
　?。?）在確定的腌制工藝的基礎(chǔ)上采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH作為一個(gè)柵欄因子，單因素實(shí)驗(yàn)表明檸檬酸添加量0.15%產(chǎn)品感官較好，又具有較好的抑菌效果。通過柵欄因子-AW單因素實(shí)驗(yàn)確定其強(qiáng)度范圍0.898-0.928。通過部分析因?qū)嶒?yàn)研究涂膜液中關(guān)鍵抑菌因子。結(jié)果表明nisin、乳酸鈉抑菌效果最明顯，最佳添加量分別0.35g/kg，1.6%。在此基礎(chǔ)上利用Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

6、設(shè)計(jì)建立數(shù)據(jù)集，以貯藏10天后的菌落總數(shù)以及感官評(píng)分為響應(yīng)因子，建立了即食鮑魚柵欄模式的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，最終得到的優(yōu)化結(jié)果為：AW為0.92，Nisin為0.39g/KG，乳酸鈉1.6%，殺菌溫度89℃，40min。此條件下所得即食鮑魚產(chǎn)品符合水產(chǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有較好的質(zhì)地和風(fēng)味。
　?。?）通過對(duì)本研究所優(yōu)化的工藝制備的即食鮑魚產(chǎn)品基本成分、質(zhì)構(gòu)以及衛(wèi)生指標(biāo)分析，結(jié)果表明產(chǎn)品品質(zhì)較好，衛(wèi)生安全達(dá)到國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在貯藏過程中其品

7、質(zhì)發(fā)生一系列的變化，隨著貯藏時(shí)間的延長產(chǎn)品菌落總數(shù)、電導(dǎo)率、TVB-N值逐漸增大，即食鮑魚產(chǎn)品在貯藏期間微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)變化與感官評(píng)分的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，TVB-N與感官評(píng)分相關(guān)系數(shù)最大，是貯藏過程中即食鮑魚品質(zhì)下降的關(guān)鍵因子。即食鮑魚貯藏期間TVB-N變化的動(dòng)力學(xué)模型：k=4.89×109×exp(-8.08×103/T)，結(jié)合一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程（A=A0 ekt）可得該產(chǎn)品的貨架期模型：SL(shelf-life)=3.61×