即食半干鴨肉粒的研制.pdf

1、鴨肉是深受消費者喜愛的健康動物性食品原料之一，將鴨胸肉加工成兼具良好口感和較好保藏性的半干休閑鴨肉粒食品，不僅可以解決傳統(tǒng)肉干食品過于干硬問題，滿足市場需求，還能促進我國畜禽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。本文以水分活度為主要控制指標，通過研究干燥工藝和應用復合水分活度降低劑，解決產(chǎn)品食用品質和貯藏性之間矛盾，研制出即食半干鴨肉粒食品。
　　 本文首先考察了水分活度(Aw)對干制鴨肉粒食用品質和貯藏穩(wěn)定性的影響，通過測定干制鴨肉的水分吸附等溫線，

2、確定不同貯藏溫度下干燥鴨肉粒Aw與平衡含水率的關系。通過評價不同Aw鴨肉粒感官品質和質構特性，確定Aw在0.85～0.90，水分含量在35～50％時鴨肉粒食用品質較好。通過研究不同Aw干燥鴨肉粒貯藏過程中菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)，以及硫代巴比妥酸(TBA)值和色澤的變化規(guī)律，確定當Aw＜0.8時產(chǎn)品具有較好的貯藏性。綜合考慮確定半干鴨肉粒最終水分為35％。
　　 然后以熱風干燥和微波干燥為對照，通過評價干燥條件對產(chǎn)品色澤、質構

3、和TBA值的影響，對鴨肉粒熱風微波聯(lián)合干燥工藝進行優(yōu)化。通過正交試驗確定最佳工藝為:前期采用60℃熱風，至轉換點含水量為65％，后期采用5W/g微波干燥至終點。
　　 接著分析了各種水分活度降低劑對半干鴨肉粒Aw和質構的影響，通過正交試驗優(yōu)化，確定出復合水分活度降低劑的配方為:3％食鹽、4％丙三醇、1.5％乙醇和0.4％復合磷酸鹽。該復合水分活度降低劑可使半干鴨肉Aw由0.85降低至0.75，且不會對產(chǎn)品風味產(chǎn)生破壞，從而解決了