液熏型斑點(diǎn)叉尾鮰即食產(chǎn)品的研制.pdf

1、煙熏食品受眾多消費(fèi)者喜歡，但煙熏過程會(huì)使食物受煙中毒性成分污染。液熏法是用液體替代氣體煙熏制食品的一種方法，在水產(chǎn)食品加工中應(yīng)用此法，不僅能獲得誘人煙熏色澤和香味，而且起到抗氧化、延長保質(zhì)期作用。本文以斑點(diǎn)叉尾鮰魚為原料，采用液熏工藝研制具有煙熏風(fēng)味的即食產(chǎn)品，為水產(chǎn)品加工和保藏技術(shù)開辟新途徑提供科學(xué)依據(jù)，并增加斑點(diǎn)叉尾鮰附加值。本研究主要內(nèi)容如下：
　　 ⑴圍繞煙熏液對(duì)斑點(diǎn)叉尾鮰魚肉理化性質(zhì)影響進(jìn)行基礎(chǔ)研究。結(jié)果表明:在熏液中

2、腌制魚肉能減少用鹽量；液熏時(shí)熏液質(zhì)量濃度為3%，液熏時(shí)間2～6h為宜:熏液中羰基化合物在魚肉中滲透情況直接影響魚肉色澤。
　　 ⑵對(duì)液熏斑點(diǎn)叉尾鮰加工工藝進(jìn)行研究。利用正交試驗(yàn)確定魚肉最佳去腥條件；利用SAS軟件對(duì)鹽鹵工藝進(jìn)行響應(yīng)面分析，得最佳鹽鹵條件；確定浸漬法為最佳液熏法，干燥工藝條件為:60℃條件下熱風(fēng)懸掛干燥180min，以烘烤或油炸為熟制方法效果較好；經(jīng)鹽漬液熏和鹽漬煙熏處理后的鮰魚肌肉微細(xì)結(jié)構(gòu)之間以及與新鮮鮰魚之間都