斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮食品的研究.pdf

1、隨著斑點(diǎn)叉尾鮰出口需求量增加，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的魚皮也逐年增加，迄今為止這些魚皮利用率很低。本論文以斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為試驗(yàn)原料，研究了魚皮食品的生產(chǎn)工藝。 將經(jīng)過60.0g·L-1紅茶溶液浸泡120.0min脫腥處理后的魚皮，經(jīng)堿液浸泡可以顯著提高魚皮脆片的脆性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用二次回歸正交設(shè)計(jì)方案和響應(yīng)面分析，確定堿液最佳浸泡條件：NaOH溶液濃度1.06g·L-1、NaOH溶液浸泡時(shí)間15.4min、NaHCO3溶液濃

2、度31.0g·L-1、NaHCO3溶液浸泡時(shí)間63.2min時(shí)，破碎力有最小值902g。 斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮蛋白質(zhì)變性溫度為46℃，微波功率492W，加熱魚皮15s以上，可使其熟化；烘箱干燥時(shí)間、微波功率和微波時(shí)間三個(gè)因素對破碎力影響主次順序?yàn)槲⒉üβ?烘箱時(shí)間>微波時(shí)間，最佳工藝條件為：烘箱干燥20min，微波功率683W，微波時(shí)間30s。方差分析表明，烘箱干燥時(shí)間、微波功率和微波時(shí)間對破碎力都有顯著影響，且方差與極差分析結(jié)果一致

3、；魚皮脆片在10℃、20℃、30℃和40℃下的等溫吸濕曲線的形狀基本一致呈“反S型”。當(dāng)水分活度一定時(shí)，隨著溫度的升高，魚皮的平衡含水率減小；當(dāng)溫度一定時(shí)，隨著水分活度增大，魚皮平衡含水率增大；選取在35℃條件下的透濕率Q≤0.13g/q(m2·24h)的聚氯乙烯包裝袋，使脆化魚皮2年內(nèi)不會因?yàn)槲倍绊懣诟小?魚皮的水發(fā)率隨NaOH溶液濃度和浸泡時(shí)間的增加而增加，同時(shí)隨著浸泡溫度的升高，魚皮的水發(fā)率先升高后下降。通過L9(33