微波對(duì)錐栗全粉理化性質(zhì)的影響及即食錐栗的研制.pdf

1、本文以建甌錐栗為原材料，以微波輻射為改性方式，將錐栗抗性淀粉作為主要研究對(duì)象，利用響應(yīng)面法優(yōu)化研究微波輻射輸出功率、微波輻射時(shí)間、不同干燥方式、真空干燥溫度、真空干燥時(shí)間等各影響因素對(duì)錐栗抗性淀粉形成的最佳條件，并且研究三種改性方式對(duì)錐栗全粉理化性質(zhì)和顆粒特性的影響，最后研究高抗性淀粉含量即食錐栗的加工工藝，主要研究內(nèi)容結(jié)果如下：
　　（1）以抗性淀粉為指標(biāo)，以錐栗為原料制備錐栗抗性淀粉，通過微波輻射聯(lián)合三種不同干燥方式的處理方法

2、，采用響應(yīng)面法分析微波輸出功率、微波輻射時(shí)間、干燥溫度、干燥時(shí)間對(duì)錐栗抗性淀粉含量的影響，結(jié)果表明：微波輻射功率、微波作用時(shí)間，真空干燥時(shí)間、微波干燥溫度四個(gè)單因素對(duì)錐栗抗性淀粉含量有顯著影響，并得出最佳制備工藝：微波輸出功率為400W，微波作用時(shí)間4.20min，真空干燥時(shí)間21.2h，真空干燥溫度57.9℃，在此條件下，錐栗抗性淀粉含量為6.67g/100g。
　?。?）微波輻射使錐栗淀粉顆粒的外部表觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)都受到一定程度

3、的改變，錐栗淀粉分子鏈降解，聚合度下降，淀粉分子中的直鏈淀粉比例增大，這在一定程度上改變了錐栗淀粉的理化性質(zhì)，影響了錐栗全粉的理化性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明：微波輻射能夠改變錐栗全粉的熱力學(xué)特征、降低溶解度和膨脹力，但凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)、碘藍(lán)值增大、凝沉性增大。
　?。?）微波輻射使錐栗淀粉產(chǎn)生物理變性從而明顯提高錐栗抗性淀粉的含量，通過模擬腸胃環(huán)境，采用人工胃液及人工腸液對(duì)微波輻射聯(lián)合干燥所制的錐栗全粉進(jìn)行體外消化，通過對(duì)比熱風(fēng)干燥所制的錐栗全

4、粉的消化率，發(fā)現(xiàn)微波輻射使錐栗全粉的消化率提高，但是微波輻射聯(lián)合干燥所得的三種全粉的最終消化率順序?yàn)椋何⒉ā鋬稣婵崭稍镥F栗全粉>微波—熱風(fēng)干燥錐栗全粉>微波—真空干燥錐栗全粉，說明錐栗抗性淀粉具有良好的抗消化能力。
　　（4）通過微波輻射法，研制含高抗性淀粉及感官品質(zhì)優(yōu)良的即食錐栗，采用響應(yīng)面法分析微波輸出功率、微波時(shí)間、浸水時(shí)間對(duì)即食錐栗外觀、香氣、滋味、形態(tài)質(zhì)地、抗性淀粉含量等方面的影響，結(jié)果表明：微波輻射功率和時(shí)間、浸水時(shí)