藜麥全粉與淀粉的理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)研究及應(yīng)用.pdf

1、本實驗選用黑、紅、乳白色三種進口南美藜麥和一種國產(chǎn)藜麥為材料，研究了四種藜麥全粉的營養(yǎng)成分，并采用酶法制備四種藜麥淀粉；系統(tǒng)化地分析了四種藜麥全粉與淀粉的溶解度與膨脹度、凝沉特性、凍融穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、體外消化性及藜麥淀粉的流變特性；采用掃描電子顯微鏡、激光粒度分析儀、X-衍射儀以及傅里葉紅外光譜儀等儀器，分別對四種藜麥淀粉的顆粒形貌、顆粒分布、晶型結(jié)構(gòu)、聚合度等聚集態(tài)結(jié)構(gòu)進行了研究；基于對藜麥營養(yǎng)評價及性質(zhì)的研究，研制了藜麥魔芋營養(yǎng)粉

2、。
　　營養(yǎng)分析結(jié)果表明，與其他常見谷物如小麥、稻米和小米等相比，藜麥的淀粉含量較低（57.1％），含有豐富蛋白質(zhì)（14.9%）；是一種高鉀低鈉食物，能滿足人們每日對礦物質(zhì)的需要；并且還是膳食纖維的良好來源。四種藜麥總酚含量范圍為697～841mg GAE/100g，黃藜麥總酚含量最高（841mg GAE/100g），紅藜麥總酚含量最低（697mg GAE/100g）；黃酮含量與四種藜麥顏色的深淺順序一致。此外，四種藜麥均有一定程

3、度體外降糖活性，并且白藜麥與黃藜麥的體外降糖活性高于黑藜麥與紅藜麥。四種藜麥淀粉的直鏈淀粉含量大小為：黑藜麥>白藜麥>紅藜麥>黃藜麥。
　　四種藜麥中，黃藜麥的溶解度與膨脹度、凝沉性及凍融穩(wěn)定性較好。藜麥全粉與淀粉的DSC分析結(jié)果顯示，黑藜麥的糊化溫度最高，四種藜麥全粉的峰值溫度（Tp）范圍為64.6～69.0℃，相變熱焓（△H）范圍為6.3～6.8J/g；四種藜麥淀粉峰值溫度（Tp）范圍為59.0～61.8℃，相變熱焓（△H）范

4、圍為8.8～11.5J/g。藜麥淀粉的流變學(xué)特性測定結(jié)果表明，藜麥淀粉屬于假塑形非牛頓流體，剪切稀化程度隨淀粉濃度的增大而增大；剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力很強，在受到高速剪切破壞后，能迅速恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)；四種藜麥淀粉中，國產(chǎn)藜麥的觸變性最大；藜麥淀粉濃度增大，儲能模量（G’）、耗能模量（G’’）也越大，淀粉分子間的相互作用增強，形成凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更牢固；在30℃～100℃的升溫掃描過程中，G’、G’’都呈現(xiàn)出先上升后下降的變化趨勢，并且直鏈淀粉

5、含量越高，相應(yīng)的峰值模量G’max和G’’max越大。藜麥的消化速度較快，消化完成時，四種藜麥全粉的消化水解率與淀粉含量成正比；四種藜麥淀粉的消化水解率與直鏈淀粉含量成反比，其中，黃藜麥與紅藜麥的快消化淀粉含量較高，而黑藜麥與白藜麥的慢消化淀粉和抗性淀粉含量較高。
　　經(jīng)掃描電子顯微鏡觀察和激光粒度分析結(jié)果表明，四種藜麥淀粉顆粒直徑為0.7～2.5μm，不顆粒形貌均呈多邊形結(jié)構(gòu)；黑、紅、白藜麥淀粉的D95值均小于2.5μm，說明三

6、種進口藜麥淀粉顆粒大小更集中；由X-衍射分析結(jié)果可知，四種藜麥淀粉晶型均表現(xiàn)為A型，與典型谷物淀粉的類型相同，結(jié)晶度分別為：25.8%、26.5%、25.3%、34.3%；四種藜麥淀粉的紅外特征吸收峰符合淀粉的特征吸收峰。
　　以藜麥全粉為主要原料，添加適量魔芋粉和全脂奶粉研制了藜麥魔芋營養(yǎng)粉。確定藜麥魔芋粉制作的最佳工藝參數(shù)為：烘烤溫度為120℃、烘烤時間為30min；藜麥粉粒度為能過91目篩；配方按添加量計，藜麥粉53.8%、