抗性淀粉的理化性質(zhì)及其益生效應(yīng).pdf

1、本研究采用壓熱法制備出綠豆、馬鈴薯、錐栗和板栗四種抗性淀粉，對其理化性質(zhì)進行測定之后，研究了它們的體外抗消化性及對益生菌和有害菌的生長影響，探討了抗性淀粉的益生效應(yīng)，包括抗性淀粉對腸道菌群的影響及其體外抗氧化性。
　　 (1)與原淀粉相比，四種抗性淀粉的溶解率降低，抗酶解能力大大增強，糊化溫度與糊化焓明顯增大，反映出抗性淀粉分子的更緊密，更難以被破壞?？剐缘矸鄯肿颖砻娼Y(jié)構(gòu)為巖石一樣的風(fēng)蝕層狀結(jié)構(gòu)，聚合度都比原淀粉的聚合度小，屬于

2、物理改性淀粉，在轉(zhuǎn)變過程中沒有形成新的基團，其晶型由A型轉(zhuǎn)變?yōu)锽型、V型晶體。
　　 (2)體外模擬人工胃液和人工腸液測定抗性淀粉的抗消化性結(jié)果表明，四種抗性淀粉在人工胃液在消化4h的消化率均小于1％;人工胃液和腸液共同對抗性淀粉消化作用大于單獨人工腸液時的消化作用。經(jīng)人工胃液和腸液共同消化作用后，綠豆、馬鈴薯、錐栗和板栗抗性淀粉的表面結(jié)構(gòu)進一步發(fā)生變化。消化作用對抗性淀粉分子的平均聚合度影響較小，抗性淀粉表現(xiàn)出較強的抗消化性。

3、消化抗性淀粉的結(jié)晶度較之抗性淀粉的顯著降低。綠豆、馬鈴薯消化抗性淀粉的晶型依舊為B型，錐栗消化抗性淀粉的晶型轉(zhuǎn)變?yōu)锽型，板栗消化抗性淀粉的晶型依然為V型。
　　 (3)腸道單菌株純培養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，綠豆、馬鈴薯、錐栗和板栗抗性淀粉在最適添加量時對雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和乳鏈球菌等益生菌的增殖作用非常顯著。四種抗性淀粉對金黃色葡萄球菌均表現(xiàn)出強烈的抑制作用，而錐栗抗性淀粉對志賀氏菌有顯著的抑制作用。
　　 (4)

4、在腸道微生物混合培養(yǎng)實驗表明，綠豆、馬鈴薯、錐栗和板栗抗性淀粉及其消化抗性淀粉對雙歧桿菌和乳酸桿菌都有明顯的增殖作用，對大腸桿菌有明顯的抑制作用，對產(chǎn)氣莢膜梭菌有較強的抑制作用，對糞腸球菌、梭狀桿菌、兼性細(xì)菌無明顯影響。綠豆、馬鈴薯、錐栗和板栗的消化抗性淀粉比其相應(yīng)的抗性淀粉對雙歧桿菌、乳酸桿菌增殖效果更加明顯，對產(chǎn)氣莢膜菌的抑制作用也更強些。
　　 (5)綠豆和馬鈴薯發(fā)酵后消化抗性淀粉表面更加粗糙多洼，且堆積變得疏松。綠豆和馬

5、鈴薯發(fā)酵后抗性淀粉表面的片層大小更均勻、更整齊。錐栗和板栗發(fā)酵消化抗性淀粉表面的薄片變成纖絲狀，且堆積方式相對變得致密些。錐栗和板栗發(fā)酵后抗性淀粉的表面變成由片層、薄片與纖絲混合堆積的結(jié)構(gòu)。經(jīng)發(fā)酵后的抗性淀粉聚合度降低;發(fā)酵后的抗性淀粉與消化抗性淀粉的晶型均為A型，發(fā)酵對抗性淀粉的晶型影響較明顯。
　　 (6)四種抗性淀粉的總抗氧化活性較強?？剐缘矸蹖BTS自由基的清除作用最強，對DPPH和亞硝酸鹽的清除作用較強，對超氧陰離子