小麥淀粉-脂肪酸復合物理化性質的研究.pdf

1、淀粉是面制食品的重要組成部分，通常由直鏈和支鏈淀粉組成，淀粉分子在特定條件下可與脂肪酸以疏水作用相互結合，脂肪酸進入淀粉螺旋結構內部，形成穩(wěn)定的螺旋結構復合物，淀粉-脂肪酸復合物的形成會對淀粉的溶解性、溶脹性、流變性、糊化特性、熱特性及老化特性等產生影響。
　　為研究脂肪酸對小麥淀粉理化性質的影響，本文以小麥淀粉為原料，分別與月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸在快速粘度分析儀中按不同比例進行復合，分別測定復合物的吸光度并計算復

2、合指數，同時，采用X-射線衍射儀、快速粘度分析儀、差示掃描量熱儀、質構儀等對小麥淀粉和復合物的晶體結構、糊化特性、熱特性、質構特性以及凍融穩(wěn)定性等進行研究。
　　小麥淀粉與月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸在RVA中均形成螺旋狀復合物，經X-射線衍射分析，其晶體結構發(fā)生變化，由A型晶型變?yōu)閂型晶型，其中小麥淀粉與月桂酸的復合程度最高，復合指數隨脂肪酸碳鏈延長而降低，隨添加量的升高而增加。
　　快速粘度分析儀對小麥淀粉及復

3、合物糊化特性的研究表明:加入脂肪酸明顯改變了小麥淀粉的RVA特征值，與對照組相比，復合物的峰值粘度、熱漿粘度、崩解值均降低，而最終粘度、回復值則升高，在添加的五種脂肪酸中，加入月桂酸對淀粉的糊化特性影響最為明顯。
　　差示掃描量熱儀對小麥淀粉和小麥淀粉-脂肪酸復合物熱特性的研究表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸，小麥淀粉的To、Tp、Tc略有下降，△H顯著減小，而加入硬脂酸、油酸后，To、Tp、Tc則略有升高;小麥淀粉與五種脂肪酸

4、形成的均為Ⅱ型復合物，其裂解溫度均大于110℃，其中小麥淀粉-月桂酸復合物的裂解溫度較高，隨著碳鏈的增加，復合物的裂解溫度有所降低。
　　淀粉在反復的凍融循環(huán)過程中會出現脫水收縮現象，加入脂肪酸后，脂肪酸與淀粉形成穩(wěn)定的復合物，能有效延緩凍融過程中淀粉凝膠結構海綿狀態(tài)的形成，抑制水分的析出，有效降低了小麥淀粉的析水率，即提高其凍融穩(wěn)定性。
　　淀粉凝膠的質構特性與食品品質有密切關系，是衡量食品品質的重要指標。淀粉在貯藏過程中