淀粉-脂肪酸復(fù)合物對小麥淀粉糊化和回生特性的影響.pdf

1、淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉分子在特定條件下可以與脂肪酸進(jìn)行絡(luò)合，形成單螺旋絡(luò)合物，進(jìn)而對淀粉基食品的糊化和回生特性進(jìn)行調(diào)節(jié)。利用RVA對月桂酸、硬脂酸、單甘脂和三種不同直鏈淀粉含量小麥淀粉進(jìn)行復(fù)合，分析脂肪酸和小麥淀粉的復(fù)合規(guī)律及其對小麥淀粉糊化和回生特性的影響。主要結(jié)論如下：
　　利用紫外可見分光光度計和XRD測定脂肪酸與小麥淀粉的復(fù)合規(guī)律，結(jié)果表明，復(fù)合指數(shù)隨直鏈淀粉含量、月桂酸用量和單甘脂用量的增加而增大，隨硬脂

2、酸用量的增加而減?。辉鹿鹚岷偷矸鄣膹?fù)合能力大于單甘脂及硬脂酸，1.5％的月桂酸與小麥淀粉復(fù)合程度最大。小麥淀粉的溶解度和膨脹度隨加熱溫度的升高而增大，隨直鏈淀粉含量增大而減小；添加脂肪酸后，小麥淀粉的溶解度和膨脹度降低。小麥原淀粉為 A-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，添加脂肪酸后， X-射線衍射圖譜中出現(xiàn)V-型結(jié)晶的特征衍射峰；并且小麥淀粉與脂肪酸的復(fù)合程度越大，V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)越完美，結(jié)晶度越大。
　　利用RVA和TPA測定脂肪酸對小麥淀粉糊化和質(zhì)構(gòu)

3、特性的影響，結(jié)果顯示，三種小麥原淀粉的峰值黏度、熱糊黏度和最終黏度均隨直鏈淀粉含量的增大而減小，糊化溫度及硬度隨直鏈淀粉含量的增加而增大；添加脂肪酸后，小麥淀粉的最終黏度和糊化溫度升高，熱糊黏度和硬度降低，彈性和內(nèi)聚性無明顯變化；1.5%的月桂酸對小麥淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響最大。
　　利用DSC和XRD測定脂肪酸對小麥淀粉短期回生特性的影響，結(jié)果表明，DSC圖譜中包括Ⅱa型、Ⅱb型淀粉-脂肪酸復(fù)合物和直鏈淀粉重結(jié)晶的吸熱峰，

4、X-射線衍射圖譜中包括V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)和B-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的特征衍射峰，淀粉與內(nèi)源脂、單甘脂及月桂酸形成了復(fù)合物，直鏈淀粉分子發(fā)生了重結(jié)晶；添加單甘脂和月桂酸后，直鏈淀粉重結(jié)晶的熔融焓減小， B-型結(jié)晶的特征衍射峰強度減弱，V-型結(jié)晶的特征衍射峰強度增強，單甘脂和月桂酸均能抑制小麥淀粉的短期回生。
　　利用DSC、XRD和TPA測定脂肪酸對小麥淀粉長期回生特性的影響，結(jié)果表明，DSC圖譜中包括Ⅱa型、Ⅱb型淀粉-脂肪酸復(fù)合物和支鏈淀粉重

5、結(jié)晶的吸熱峰，X-射線衍射圖譜中包括V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)和B-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的特征衍射峰，淀粉和脂肪酸形成了復(fù)合物，支鏈淀粉分子發(fā)生了重結(jié)晶；隨凍融次數(shù)增加，支鏈淀粉重結(jié)晶的熔融焓增大，B-型結(jié)晶的特征衍射峰增強，淀粉凝膠的硬度逐漸增大，彈性和內(nèi)聚性不斷減小，凍融循環(huán)促進(jìn)小麥淀粉回生；添加單甘脂和月桂酸后，支鏈淀粉重結(jié)晶的熔融焓減小，B-型結(jié)構(gòu)的特征衍射峰減弱，V-型結(jié)構(gòu)的特征衍射峰增強，淀粉凝膠硬度減小，彈性和內(nèi)聚性增大，單甘脂和月桂酸均能抑制