亞麻籽膠對玉米淀粉糊化和老化特性的影響以及在乳化腸中的應(yīng)用.pdf

1、淀粉是食品加工和生產(chǎn)的重要原料，淀粉的糊化和老化特性對淀粉質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)有顯著影響，尤其是淀粉的老化問題，一直是困擾著生產(chǎn)者的一個重要問題。玉米淀粉產(chǎn)量大，在淀粉食品工業(yè)中一直占主導(dǎo)地位，本論文采用多種方法研究亞麻籽膠對玉米淀粉糊化和老化特性的影響以及在乳化腸中的應(yīng)用，其主要研究內(nèi)容為：（1）測定添加和不添加亞麻籽膠的玉米淀粉溶液加熱過程中的熱特性、碘藍(lán)值（BV）變化和流變特性，確定糊化溫度，分析亞麻籽膠對玉米淀粉糊化特性的影響；（2）測

2、定添加和不添加亞麻籽膠的玉米淀粉糊和淀粉膠在貯存過程中BV、熱特性、流變特性、凝膠強度、老化值等的變化，分析亞麻籽膠對玉米淀粉老化特性的影響；（3）制作添加不同量亞麻籽膠的乳化腸，測定添加和不添加亞麻籽膠的產(chǎn)品的蒸煮損失率、析水率、感官品質(zhì)以及在貯存過程中硬度的變化，分析亞麻籽膠對乳化腸品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下：
　　 1.淀粉糊化過程中碘藍(lán)值、貯能模量G’開始時變化不大，達(dá)到一定溫度后迅速上升，糊化溫度為65～75℃，加入亞麻

3、籽膠后，突變點溫度后移，即亞麻籽膠可以提高玉米淀粉的糊化溫度。
　　 2.過量水分下的糊化淀粉冷卻后形成淀粉糊，有限水分下的糊化淀粉冷卻后形成淀粉膠.糊化淀粉在貯存過程中會產(chǎn)生老化現(xiàn)象，具體表現(xiàn)為：淀粉糊的碘藍(lán)值（BV）下降、貯能模量G’上升、產(chǎn)生沉淀。淀粉膠的碘藍(lán)值（BV）下降、貯能模量G’上升、焓變△H上升、凝膠強度上升、老化值上升.
　　 亞麻籽膠能減緩玉米淀粉老化的速度。加入0.1％的亞麻籽膠對玉米淀粉的老化已經(jīng)