鹽對淀粉糊化及老化特性的影響.pdf

1、本課題將不同類型的鹽，包括鹵素陰離子類鹽（氟化鈉、氯化鈉、溴化鈉、碘化鈉）、其它陰離子類鹽（硫酸鉀、氯化鉀、硝酸鉀、硫氰酸鉀）和不同陽離子類鹽（氯化鉀、氯化鈉、氯化鋰）添加到馬鈴薯淀粉、玉米淀粉及蠟質(zhì)玉米淀粉中，結(jié)合霍夫邁斯特序列中離子的排列順序研究了這九種鹽對淀粉糊化(膨脹度、溶解度、粒度大小分布、糊化過程中微觀結(jié)構(gòu)和糊化溫度曲線(DSC))及老化（透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性）特性的影響。具體的研究內(nèi)容如下:

2、>　　(1)研究了不同類型的鹽對馬鈴薯淀粉、玉米淀粉及蠟質(zhì)玉米淀粉顆粒溶解度、膨脹度、粒度大小分布、顆粒形態(tài)及糊化溫度曲線(DSC)的影響。結(jié)果表明，離子的加入使淀粉顆粒的溶解度、膨脹度、粒度大小分布、顆粒形態(tài)和糊化溫度曲線(DSC)均有了顯著的改變(P＜0.05)。鹽析離子抑制了淀粉顆粒的膨脹，顯著降低了淀粉的溶解度、膨脹度以及顆粒大小，延遲了淀粉糊化溫度，增加了糊化時所需的能量;鹽溶離子促進(jìn)了淀粉顆粒的膨脹，顯著提高了淀粉的溶解度、

3、膨脹度以及顆粒大小，促進(jìn)了淀粉的糊化，降低了糊化時的所需的能量。三種淀粉易糊化程度從高到低為:馬鈴薯淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉。
　　(2)三種淀粉糊的透明度均隨鹽析離子的加入而降低，隨鹽溶離子的加入而增加，具有顯著性變化(P＜0.05)，并隨儲藏時間的延長而逐漸降低。三種淀粉糊的透光率隨其性質(zhì)不同，呈現(xiàn)出馬鈴薯淀粉糊透光率最高，蠟質(zhì)玉米淀粉糊透光率次之，而玉米淀粉糊的透光率最低的趨勢。
　　(3)三種淀粉糊的凝沉性和凍融

4、穩(wěn)定性均與淀粉的老化程度相關(guān)，鹽析離子促進(jìn)淀粉老化，析水率高于原淀粉;而鹽溶離子抑制淀粉老化，析水率低于原淀粉。三種淀粉抗老化性從高到低為:蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉。
　　(4)不同鹽類對馬鈴薯淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性有不同的影響。結(jié)果表明，鹽析離子顯著地(P＜0.05)增大了馬鈴薯淀粉糊的硬度、膠粘性和咀嚼性;而鹽溶離子則呈降低趨勢。穿刺性能的測定結(jié)果與硬度的測定結(jié)果相一致。
　　(5)選用了流變儀研究不同鹽對馬鈴薯淀粉

5、流變學(xué)特性的影響。動態(tài)流變中鹽離子的加入并不影響淀粉體系G'和G"的變化趨勢。鹽析離子使馬鈴薯淀粉的Gm'(PeakG')和Gm"(PeakG")有所上升;而鹽溶離子則降低了體系的Gm'(PeakG')和Gm"(PeakG")。
　　(6)靜態(tài)流變中的冪律方程τ=kγn對樣品剪切曲線有較高的擬合度(R2＞0.9863);且n＜1，說明樣品具有假塑性。鹽析離子使其剪切應(yīng)力增加，滯后環(huán)面積減小而鹽溶離子則降低其剪切應(yīng)力，滯后環(huán)面積增大