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文檔簡介
1、大多數(shù)含淀粉食品(如方便面、酸奶、沙拉醬等)中,含有鹽、糖、酸等成分,這些成分會引起產(chǎn)品的黏度發(fā)生不同程度的變化。本論文以一種不含直鏈淀粉的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉(AVEBE蠟質(zhì))和三種直鏈淀粉含量在23.8%-25.8%之間的普通馬鈴薯淀粉(三邊、新田源、AVEBE普通)作為研究對象,對四種馬鈴薯淀粉在氯化鈉、蔗糖以及乙酸體系中黏度的變化規(guī)律進行了研究。
室溫下,用3.7mol/L的CaCl2溶液,對篩分后獲得的粒徑為30-50μm
2、之間的四種馬鈴薯淀粉顆粒進行外圍化學糊化,分別獲得相應的殘存顆粒。用掃描電鏡(SEM)進行觀察,結(jié)果表明,完整顆粒表面光滑,殘存顆粒表面粗糙,呈現(xiàn)明顯的生長環(huán)、孔洞和小體特征。
四種馬鈴薯淀粉的殘存顆粒平均粒徑在43μm左右,與其對應的完整顆粒的粒徑相近。用X-射線能譜儀(EDX)進行磷含量測定,結(jié)果表明,蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉殘存顆粒和完整顆粒的磷含量相近,說明顆粒內(nèi)部和外部磷含量相差不大,而三邊和AVEBE普通馬鈴薯淀粉殘存顆粒的
3、磷含量均大于完整顆粒的,即顆粒內(nèi)部磷含量大于顆粒外部。X-射線衍射(XRD)分析表明,AVEBE蠟質(zhì)、三邊和AVEBE普通馬鈴薯淀粉的殘存顆粒和完整顆粒都為B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。
用快速黏度分析儀(RVA)對馬鈴薯淀粉完整顆粒的黏度性質(zhì)進行分析,四種體系分別為pH緩沖液(0.01mol/L,乙酸-氫氧化鈉,3.4、4、5、6、7、8、9、10、11),氯化鈉溶液(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%,w/w),蔗糖溶液(5%
4、、10%、15%、20%、25%、30%,w/w)和乙酸溶液(5%、10%、15%、20%、25%、30%,w/w)。
結(jié)果表明,隨著pH值的升高,三邊和新田源馬鈴薯淀粉黏度變化不大,說明在離子相近、濃度相同的條件下,pH的改變對普通馬鈴薯淀粉的黏度沒有明顯影響。隨著氯化鈉、蔗糖和乙酸溶液濃度增大,四種馬鈴薯淀粉的黏度分別表現(xiàn)出變化不大、逐漸升高和逐漸降低的趨勢,說明馬鈴薯淀粉的黏度受氯化鈉濃度的影響較小,受蔗糖和乙酸濃度的影
5、響較大。氯化鈉和乙酸的加入會明顯降低,而蔗糖的加入會使四種馬鈴薯淀粉的黏度少量增加。鹽和酸的加入使得蠟質(zhì)比普通馬鈴薯淀粉黏度的降低幅度更小,說明蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉比普通馬鈴薯淀粉更耐鹽抗酸。
進一步對四種馬鈴薯淀粉殘存顆粒的黏度性質(zhì)進行分析,依據(jù)完整顆粒的黏度分析結(jié)果,以及對鹽、糖、酸溶液的感官評定結(jié)果,選擇氯化鈉、蔗糖和乙酸溶液的濃度分別為1%、10%和10%。結(jié)果表明,蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的殘存顆粒和完整顆粒在同一體系和不同體系中表
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