多糖膠體與單甘酯對馬鈴薯淀粉物化特性的影響.pdf

1、淀粉改性研究是天然生物大分子領(lǐng)域的一個研究熱點，也是增強淀粉應(yīng)用功能的一條重要途徑。本研究基于馬鈴薯淀粉與不同類型多糖的相互作用，通過單因素和多因素試驗設(shè)計方法，考察黃原膠(XG)、刺槐豆膠(LBG)和分子蒸餾單甘酯(MON)對馬鈴薯淀粉物化特性(流變特性與糊化特性)及膠體特性(析水特性與質(zhì)構(gòu)特性)的影響；并借助DSC、SEM和FT-IR分析，解析其影響機制。結(jié)果表明：
　　(1)添加的XG和MON可顯著降低淀粉糊老化過程的析水率

2、，顯著提高淀粉老化凝膠的硬度(P<0.05)；且隨著添加水平的提高，析水率依次減小，硬度依次增大。LBG可顯著提高淀粉糊老化過程的析水率，顯著降低淀粉老化凝膠的硬度(P<0.05)；且隨著添加水平的提高，析水率依次先增后減，硬度依次減小。
　　(2)添加的XG會顯著降低馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度及淀粉糊的最大粘度值(P<0.05)；MON會顯著提高馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度，但會顯著降低淀粉糊的最大粘度值(P<0.05)；而LBG對馬

3、鈴薯淀粉的起始糊化溫度無顯著影響(P>0.05)。
　　(3)添加的MON會顯著增大馬鈴薯淀粉糊化所需的焓變值，而XG和LBG則會顯著減少其焓變值(P<0.05)。MON可提高淀粉糊化過程的初始溫度To、最高溫度Tp和結(jié)束溫度Tc；兩種多糖對此沒有影響。
　　(4)添加的LBG、XG和MON均提高淀粉凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)的致密性；且LBG和MON可增強PSG混合體系的氫鍵作用力；而XG對氫鍵作用的影響不顯著。
　　(5)LBG