馬鈴薯及蓮藕組織中多糖特性對其硬度影響機理研究.pdf

1、為探究影響組織在煮后硬度的因素，本文測定了乙酸浸泡(AAI)預處理后土豆的煮后硬度和18種不同品種蓮藕加熱后的硬度變化。并分析組織中淀粉和細胞壁多糖一些理化特性。將組織的硬度與淀粉和細胞壁多糖的理化特性做相關性研究，主要研究成果如下:
　　(1) AAI處理使土豆細胞壁多糖中的螯合態(tài)組分多糖(CSF)含量增加，并且能夠保證土豆中淀粉在浸泡處理中不會流失。AAI處理會使HF組分中的小分子多糖含量增加。AAI組中的果膠多糖更多的存在于

2、半纖維組分多糖(HF)和纖維素組分(RF)組分中從而表現(xiàn)的更加穩(wěn)定且AAI組中的HF組和RF組中木糖聚合而成的半纖維素含量也顯著增加，乙酸處理會使土豆中淀粉的相對結晶度下降，直鏈淀粉比例升高;
　　(2)通過測定18種不同品種蓮藕的細胞壁多糖含量，可以得知CSF組分含量與蓮藕煮后硬度之間呈顯著正相關關系(R2=0.9)。但隨著CSF組分含量的不斷增高，煮后的硬度增加速度逐漸減緩。通過二次回歸模型分析可以得知CSF組分不僅僅有正向促

3、進作用，同時還有一定的負向促進作用，而CSF和水溶性組分多糖(WSF)的比值也與煮后硬度呈顯著正相關關系。結果表明組織中細胞壁中的螯合而結合的果膠部分含量越高將有利于細胞壁結構的穩(wěn)定;
　　(3)細胞壁多糖中單糖含量以及糖比值信息發(fā)現(xiàn)，WSF和CSF組分中的多糖中包含有適量的半纖維素和纖維素有利于組織的鮮樣及煮后的硬度保持一個較高的值。同時CSF組中多糖并不是支鏈越多越有利于其螯合別的多糖而是由其含有支鏈的主鏈長度決定的，同時數(shù)據(jù)

4、表明蓮藕細胞壁多糖中含有支鏈的主鏈越長越有利于保護組織在熱處理后的硬度維持。
　　(4)不同品種蓮藕的淀粉含量與蓮藕的煮后硬度之間呈一個開口向下的拋物線趨勢，適量的淀粉含量會提高組織在熱處理后的穩(wěn)定性。而直鏈/支鏈淀粉的比值與蓮藕鮮樣和煮后的硬度差值呈一個先上升再下降又上升的一個相關趨勢。
　　綜合分析影響蓮藕的硬度因素和乙酸處理土豆中影響硬度的因素可以發(fā)現(xiàn)細胞壁多糖中WSF, CSF和酯鍵結合性多糖(NSF)組分含量，多糖