擠壓處理對(duì)燕麥多糖加工特性及結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、燕麥麩皮是由燕麥的糊粉層、亞糊粉層和部分胚乳組成，是加工處理過(guò)程中的副產(chǎn)物。本課題的目的在于研究擠壓膨化技術(shù)對(duì)燕麥麩皮中燕麥多糖的提取得率、理化性質(zhì)、加工特性和分子結(jié)構(gòu)的影響，為燕麥麩皮的開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支撐。
　　采用響應(yīng)面法優(yōu)化了擠壓處理工藝，結(jié)果表明，三段擠壓溫度為80℃、137℃、157℃，水分含量為8.61％，螺桿轉(zhuǎn)速為10r/min時(shí)，燕麥多糖的提取得率為16.25±0.17％，與未處理組相比，提取得率提高了81.16

2、％。
　　利用葡聚糖凝膠分離純化兩組多糖，采用氣相色譜儀、傅里葉紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡等儀器并結(jié)合化學(xué)方法對(duì)多糖結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，未處理組擠壓處理組燕麥多糖的平均分子量為別為6.28×105Da、7.77×106Da，有效粒徑分別為95.9±3.0nm、136.3±3.3nm。兩種燕麥多糖單糖組成均為阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖，其中，未處理組燕麥多糖的單糖組成摩爾比(％)為2.2∶1.8∶0.6∶0.3∶95

3、.1。擠壓處理組燕麥多糖的單糖組摩爾比(％)為3.5∶3.0∶0.7∶0.7∶92.0。未處理組與擠壓處理組燕麥多糖β-1，3/β-1，4比例分別為2.35∶1、3.02∶1。兩組多糖均為β型吡喃糖。未處理組燕麥多糖呈枝狀和片狀結(jié)構(gòu)，且片狀邊緣不規(guī)則，表面附著球狀顆粒。擠壓處理組燕麥多糖結(jié)構(gòu)較松散，主要為纖維狀結(jié)構(gòu)和散落的球狀結(jié)構(gòu)。
　　對(duì)比研究了未處理組與擠壓處理組燕麥多糖的理化性質(zhì)、加工特性之間的差異。研究顯示，未處理組燕麥多

4、糖的溶解度為2.00±0.11 g/100mL水，吸油率為11.28±0.64mL/g，對(duì)水、氯化鈉溶液、蔗糖溶液、乳酸溶液的溶劑保持能力分別為2.73±0.12mL/g、3.17±0.07mL/g、2.39±0.06mL/g、1.77±0.04mL/g。擠壓處理組燕麥多糖的溶解度為2.36±0.05g/100mL水，吸油率為28.91±0.42mL/g，對(duì)水、氯化鈉溶液、蔗糖溶液、乳酸溶液的溶劑保持能力分別為3.65±0.05mL/g

5、、4.17±0.15mL/g、3.57±0.09mL/g、3.36±0.11mL/g。未處理組和擠壓處理組燕麥多糖的凝膠轉(zhuǎn)化溫度分別為181.59℃和166.46℃，表明擠壓處理組燕麥多糖熱穩(wěn)定性降低。未處理組和擠壓處理組燕麥多糖溶液濃度為1％時(shí)是脹塑性流體，濃度為3％時(shí)，是假塑性流體。當(dāng)燕麥多糖溶液濃度為5％時(shí)，擠壓處理組黏度指數(shù)、彈性指數(shù)顯著高于未處理組。
　　將面團(tuán)中分別梯度加入燕麥多糖，研究燕麥多糖對(duì)面團(tuán)性狀的影響。結(jié)果顯

6、示，添加2.0％未處理組燕麥多糖的面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度分別為66.7±0.4％、2.6±0.9min、3.8±0.6min、198.0±24.5BU;添加2.0％擠壓處理組燕麥多糖的面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度分別為66.9±0.5％、2.2±0.1min、3.8±0.9min、199.0±39.8BU。添加2.0％未處理組燕麥多糖的面團(tuán)最大抗拉力和拉伸距離分別為56.14±1.64g、31.73±1.79