射頻加熱處理對(duì)大豆分離蛋白功能特性及結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、蛋白質(zhì)是一種重要的食品組分，食品的品質(zhì)與其功能特性直接相關(guān)。目前蛋白質(zhì)改性的方法主要為物理、化學(xué)、酶以及基因工程等方法。其中，相對(duì)于其他改性方法，蛋白質(zhì)的物理改性方法具有價(jià)格低廉、無(wú)毒害、處理時(shí)間短以及營(yíng)養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)。而新興的物理改性方法又具有低能耗、低溫處理、產(chǎn)品品質(zhì)高以及低消耗等優(yōu)點(diǎn)。射頻作為一種新興的電磁加熱技術(shù)，因升溫快速、加熱均勻、穿透深度大以及低能耗等優(yōu)點(diǎn)，在蛋白質(zhì)改性應(yīng)用中具有巨大的應(yīng)用潛力。本文主要研究射頻加熱對(duì)大豆分

2、離蛋白結(jié)構(gòu)以及功能特性的影響，為射頻加熱技術(shù)用于大豆制品加工和大豆蛋白改性提供理論基礎(chǔ)。本文主要進(jìn)行了大豆分離蛋白(Soy protein isolate，SPI)分散液的介電特性、射頻加熱對(duì)SPI結(jié)構(gòu)以及功能特性的影響等研究。主要研究結(jié)論如下:
　　(1) SPI分散液的介電常數(shù)(ε')以及介電損耗因子(ε")均隨著頻率增大而逐漸降低，ε'的數(shù)值隨溫度和濃度的變化趨勢(shì)在低頻段和高頻段下不同。SPI分散液的介電特性在不同溫度、pH

3、值和濃度下均有顯著變化，并且通過(guò)三因素中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果擬合出的溫度、pH值、濃度與介電參數(shù)（ε'和ε"）的二次多項(xiàng)式具有較高的相關(guān)性(0.847＜ R2adj＜0.993)。介電參數(shù)（ε'和ε"）在變性溫度附近顯著增加。濃度、溫度以及頻率均對(duì)SPI分散液的穿透深度（dp）具有影響。
　　(2)在相同的射頻極板間距下，SPI分散液的升溫速度隨著濃度增加而逐漸降低。介電常數(shù)與介電損耗因子的差值隨著濃度增大而增大。介電常數(shù)與介電損耗

4、因子越接近，射頻加熱升溫越快。SPI分散液濃度一定時(shí)，射頻加熱的升溫速度隨著極板間距增大而逐漸降低。
　　(3)射頻加熱處理能夠使SPI的溶解性、乳化性、起泡能力以及熱穩(wěn)定性提高，并隨射頻的極板間距增大逐漸增加，在200mm時(shí)有最高值。但是，經(jīng)射頻處理的SPI的泡沫穩(wěn)定性降低，相較于120mm極板間距，160和200mm極板間距時(shí)泡沫穩(wěn)定性降低較少。
　　(4)射頻加熱能夠顯著影響SPI的游離巰基含量和表面疏水性。游離巰基的