pH偏移結(jié)合溫和熱處理對大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能性的影響及其與肌原纖維蛋白的互作.pdf

1、本實驗以大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolates，SPI)為主要研究對象，采用pH1.5偏移結(jié)合加熱處理（50和60℃）處理0、1、3、5h，然后恢復(fù)到中性條件下。通過測定處理前后SPI的理化性質(zhì)（總巰基和暴露巰基含量）、結(jié)構(gòu)特性（圓二色譜、色氨酸熒光光譜、紫外光譜、表面疏水性、粒徑分布、ζ-電勢、凝膠排阻色譜和SDS-PAGE電泳等等）以及功能特性（乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠特性等等）的變化規(guī)律以及它們之間的相互關(guān)

2、系，揭示pH偏移結(jié)合加熱處理提高SPI功能特性的構(gòu)效機制。同時，進一步研究經(jīng)過pH偏移結(jié)合加熱處理后的SPI在實際生產(chǎn)和加工條件下與肌原纖維蛋白的互作，揭示其對肌原纖維蛋白功能特性和凝膠特性的影響，為開發(fā)肉品品質(zhì)改良專用大豆分離蛋白產(chǎn)品奠定理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1) pH偏移結(jié)合加熱處理后SPI的總巰基含量和暴露巰基含量均隨著處理時間的延長增大而顯著下降（P＜0.05）。天然SPI的總巰基含量為4.495μmol/g

3、，在反應(yīng)了5h后，pH1.5偏移，50℃加熱，60℃加熱，pH1.5+50℃和pH1.5+60℃樣品的總巰基含量分別降低了22.6％，9.2％,10.18％,45.5％和80.23％。
　　(2)通過圓二色譜結(jié)果分析可知，pH偏移結(jié)合加熱可減少SPI二級結(jié)構(gòu)中的α-螺旋含量減少;而色氨酸熒光掃描、紫外掃描及表面疏水性結(jié)果分析可知，pH偏移結(jié)合加熱處理促進了SPI中色氨酸殘基的暴露;粒徑分布及分子排阻色譜結(jié)果分析可知，處理過程中出現(xiàn)

4、大分子量的物質(zhì)離解成了小分子的聚集;SDS-PAGE的電泳結(jié)果則表明，小分子聚合物完全是由于伴大豆球蛋白的α'，α和β亞基解離而成的。
　　(3)結(jié)合乳化性、ζ-電勢、乳化體系微觀照片結(jié)果分析可知，各處理組中SPI的乳化活力隨著處理時間的延長顯著提高（P＜0.05），尤其以pH偏移結(jié)合60℃加熱處理條件下提高最為顯著（P＜0.05）;而各處理組中SPI的乳化穩(wěn)定性均在處理3h時達到最高(P＜0.05)。ζ-電勢和乳化體系微觀照片輔

5、助說明了SPI乳化性的變化，各處理組中SPI的ζ電勢隨著處理時間的延長而顯著升高（P＜0.05），同時由pH偏移結(jié)合加熱處理得到的SPI所制備的乳化體系中油滴的尺寸比較均一，且聚攏效果有所緩解。
　　(4)經(jīng)pH偏移結(jié)合加熱處理后，隨著處理時間的延艮，SPI的凝膠強度顯著增加(P＜0.05)，pH偏移結(jié)合60℃加熱處理條件下所得到的樣品的凝膠強度達到3.58N，對照組相比提高了1.7倍;此外隨著處理時間的延長，SPI凝膠微觀結(jié)構(gòu)中

6、的凝膠孔洞消失，表面變得聚攏和整齊，說明凝膠的結(jié)構(gòu)得到了極大地改善。
　　(5)選擇pH偏移結(jié)合60℃加熱處理5h的SPI樣品與肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein，MP)進行不同比例的復(fù)配，研究其對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。紫外光譜和色氨酸熒光分析結(jié)果表示隨著SPI添加比例的增加，MP的結(jié)構(gòu)逐漸改變，色氨酸逐漸暴露出來，MP的溶解度隨著改性SPI∶MPI添加比的增加逐漸升高，濁度逐漸降低;混合蛋白溶液乳