肌原纖維蛋白凝膠作用力影響因素的研究.pdf

1、肌原纖維蛋白形成熱誘導凝膠的性質(zhì)是肉制品加工的重要功能特性，它對肉制品的凝膠特性、流變學特性及產(chǎn)品率等起著決定性作用。如何改善肉制品，如重組肉制品、功能肉制品和肉糜制品等各種肉類產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)是肉類工業(yè)研究的重要課題。試驗以豬背最長肌RFN肉和PSE肉為原料，對不同條件下肌原纖維蛋白凝膠強度和凝膠中各化學作用力的變化進行了研究分析，旨在進一步的揭示肌原纖維蛋白凝膠的形成機理，為控制肉制品的凝膠特性提供理論指導。主要研究結(jié)果如下：

2、　　 1、肌原纖維蛋白凝膠強度的變化
　　 研究發(fā)現(xiàn)，在pH5.7～6.6之間時，正常肉及PSE肉MP的凝膠強度隨著pH的升高顯著降低；隨著NaCl濃度在0～0.6mol/L范圍時升高時，正常肉和PSE肉MP的凝膠強度顯著提高，且PSE肉中NaCl濃度添加到0.5mol/L以上時，其凝膠強度要略高于未添加NaCl的正常肉；試驗范圍內(nèi)，隨著TPP濃度的增大，正常肉和PSE肉MP的凝膠強度顯著提高，當TPP濃度為0.2％時兩者的凝

3、膠強度均達到最大；在試驗范圍內(nèi)，隨著二價金屬離子濃度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠強度總體變化趨勢一致。當Ca2+濃度在0.02mol/L以下時對凝膠強度的影響并不顯著，但在超過此濃度后，凝膠強度隨Ca2+濃度的升高而顯著增強。Mg2+濃度和Fe2+濃度對MP凝膠強度的影響均不顯著；加熱起始溫度的不同對凝膠強度有著顯著的影響。在較低起始溫度下加熱所形成的凝膠強度要比在較高起始溫度下加熱的凝膠強度大。
　　 2、肌原纖維蛋白凝膠

4、中共價鍵的變化
　　 研究發(fā)現(xiàn)，pH在5.7～6.6之間不斷升高時，正常肉與PSE肉MP凝膠中二硫鍵含量逐漸減少，同時凝膠強度顯著降低，因此，試驗范圍內(nèi)pH增大對二硫鍵及蛋白凝膠強度均有明顯影響，且二硫鍵對MP凝膠強度有重要貢獻；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，隨著NaCl濃度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量變化并不顯著，而兩組試樣的凝膠強度顯著升高，因此，試驗范圍內(nèi)NaCl濃度增大時，影響蛋白凝膠強度的作用力不是二硫鍵，而是其他

5、作用力；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量沒有隨著TPP濃度的增大而產(chǎn)生顯著變化，同時兩組試樣的凝膠強度顯著增強，因此，試驗范圍內(nèi)TPP濃度增大時，影響蛋白凝膠強度的作用力不是二硫鍵，而是其他作用力；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，Mg2+和Fe2+濃度的增大對正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量影響并不明顯，同時在此試驗范圍內(nèi)其凝膠強度也未有顯著變化；而Ca2+濃度增大時，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量逐漸增大，同時，在此

6、試驗范圍內(nèi)其凝膠強度顯著增大，因此，Mg2+和Fe2+濃度的增大對二硫鍵及蛋白凝膠強度均無影響，而Ca2+濃度增大時，二硫鍵對蛋白凝膠強度有重要貢獻；在實驗設(shè)定范圍內(nèi)，隨著加熱起始溫度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠中的二硫鍵含量逐漸減少。同時，在此試驗范圍內(nèi)其凝膠強度顯著降低，因此在試驗條件下，加熱起始溫度增大時，二硫鍵是影響蛋白凝膠強度的重要作用力。
　　 3、肌原纖維蛋白凝膠中其他作用力的變化
　　 當pH在5.7

7、～6.6之間增大時，正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用都有顯著變化，同時其凝膠強度顯著降低，因此，pH增大時，疏水相互作用對蛋白凝膠強度有一定貢獻，而靜電相互作用和氫鍵對蛋白凝膠強度的影響并無規(guī)律；在實驗設(shè)定范圍內(nèi)，NaCl濃度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、疏水相互作用及PSE肉MP凝膠中的氫鍵影響較大，而對正常肉MP凝膠中氫鍵的影響相對較小，同時其凝膠強度顯著增大，因此，NaCl濃度增大時，

8、氫鍵對蛋白凝膠強度的影響并無規(guī)律，靜電相互作用對蛋白凝膠強度有一定貢獻，而疏水相互作用則不是影響凝膠強度的作用力；在實驗設(shè)定范圍內(nèi)，TPP濃度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用和氫鍵有顯著影響，而對疏水相互作用的影響不顯著，同時其凝膠強度顯著增大，因此，TPP濃度增大時，靜電相互作用是影響PSE肉肌原纖維蛋白凝膠強度的作用力，氫鍵則是影響正常肉凝膠強度的作用力，疏水相互作用并非影響凝膠強度的作用力；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，M，+濃

9、度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用均有顯著影響，但同時其凝膠強度變化并不顯著，因此，Mg2+濃度增大時，靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用不是影響蛋白凝膠強度的作用力；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，Ca2+濃度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠的靜電相互作用和疏水相互作用均有顯著影響，而對氫鍵的影響較小，同時其凝膠強度顯著增大，因此，Ca2+濃度增大時，靜電相互作用和疏水相互作用是影響凝膠強度的主要作用力，而氫鍵對凝膠強

10、度并無貢獻；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，F(xiàn)e2+濃度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用的影響都不顯著，同時其凝膠強度變化也不顯著，因此，F(xiàn)e2+濃度增大對靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用及蛋白凝膠強度均無影響，靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用也不是影響凝膠強度的作用力；在試驗設(shè)定范圍內(nèi)，加熱起始溫度增大對正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用和疏水相互作用均有較大影響，而對氫鍵的影響較小，同時其凝膠強度顯著降低。