雞胸肉中肌原纖維蛋白的提取及其凝膠特性的研究.pdf

1、雞肉是富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，肉中的蛋白質(zhì)除賦予肉制品特有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)外，它的一些功能特性，如保水性和凝膠性等還對產(chǎn)品的最終品質(zhì)起主要作用。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量40％～60％，是一類具有重要生物學(xué)功能的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)群，其作用除了參與肌肉的收縮、影響肌肉的嫩度外，還與肉制品的流變學(xué)特性如黏結(jié)性、保水性、彈性、質(zhì)地等有著密切的關(guān)系。肌原纖維蛋白質(zhì)亦是最重要的一種鹽溶蛋白，肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有助于穩(wěn)定脂肪和水分，

2、對于雞肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的形成和功能特性有著舉足輕重的作用。本試驗(yàn)以雞胸肉為試材，研究了肌原纖維蛋白質(zhì)的提取，不同pH值對肌原纖維蛋白質(zhì)含量的影響和肌原纖維蛋白的凝膠特性，旨在優(yōu)化工藝，為提高雞肉制品的品質(zhì)提供理論依據(jù)。主要的研究結(jié)果如下： 1.肌原纖維蛋白質(zhì)的提取、含量測定及鑒定：隨pH的升高，肌原纖維蛋白的提取量逐漸增大，在pH7.0時，蛋白含量達(dá)到69.74％。SDS-PAGE凝膠電泳分析表明，本方法所提的肌原纖維蛋白，

3、其主要成份為肌球蛋白、肌動蛋白和其他一些小分子肌原纖維蛋白碎片。 2.方差分析結(jié)果表明，離子強(qiáng)度(P<0.01)和pH(P<0.1)對凝膠保水性有顯著影響，因素的主次順序?yàn)殡x子強(qiáng)度>pH，在離子強(qiáng)度0.6、pH7.0時提取肌原纖維蛋白所制備的凝膠的保水性、凝膠硬度、膠粘性均最佳，分別為81.50％、46g、28.83g。凝膠彈性的變化比較隨機(jī)，離子強(qiáng)度0.4、pH6.0的彈性最小，為0.01mm；離子強(qiáng)度0.6、pH6.0的彈性

4、最大，為3.39mm。 3.磷酸鹽對凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：本試驗(yàn)采用L16(45)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出，焦磷酸鹽(P<0.1)、三聚磷酸鹽(P<0.01)和六偏磷酸(P<0.025)對鹽溶蛋白凝膠保水性影響顯著，因素的主次順序?yàn)槿哿姿猁}(STP)>六偏磷酸(HMP)>焦磷酸鹽(SP)，磷酸酸鹽能大大提高雞胸肉鹽溶蛋白凝膠的保水性，由未加時的81.5％增加到最大99.86％。 焦磷酸鹽(P<0.01)對鹽溶蛋

5、白凝膠硬度、膠粘性影響顯著，焦磷酸鹽(P>0.01)、三聚磷酸鹽(P>0.1)和六偏磷酸(P>0.1)鹽溶蛋白凝膠彈性影響不顯著，當(dāng)SP:STP:HMP=1:3:3時，鹽溶蛋白凝膠的硬度、膠粘性和彈性均達(dá)到最大，分別為234g、184.8g、3.61mm，比未加磷酸鹽時分別增大了188g、205.97g、0.22mm。 4.卡拉膠對凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：當(dāng)卡拉膠達(dá)到一定的濃度(≥0.6％)時，能顯著增加雞胸肉鹽溶

6、蛋白凝膠的保水性。 當(dāng)卡拉膠濃度低于0.6％時，鹽溶蛋白凝膠硬度逐漸減小，且卡拉膠添加量越大，凝膠硬度越?。划?dāng)卡拉膠濃度高于0.6％時，鹽溶蛋白凝膠硬度顯著增大，且隨卡拉膠添加量的增大，凝膠硬度先增大后減小；當(dāng)卡拉膠的添加量不變時，卡拉膠濃度越大，鹽溶蛋白凝膠硬度也越大；當(dāng)卡拉膠濃度為1.5％，卡拉膠占鹽溶蛋自溶液體積的80％時，凝膠硬度最大為297g。 當(dāng)卡拉膠濃度低于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠膠

7、粘性減小，當(dāng)卡拉膠濃度高于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠膠粘性顯著增加。當(dāng)卡拉膠的添加量不變時，卡拉膠濃度越大，鹽溶蛋白凝膠膠粘性越大，當(dāng)卡拉膠濃度為1.5％時，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液體積比為1:1時，鹽溶蛋白凝膠膠粘性最大為170.23g。 當(dāng)卡拉膠濃度為0.3％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性比未加卡拉膠時的凝膠彈性上下浮動不大；當(dāng)卡拉膠濃度為0.6％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性幾

8、乎呈線性減??；當(dāng)卡拉膠濃度不低于0.9％時，隨著卡拉膠添加量的增大，鹽溶蛋白凝膠彈性先增加后減小而后又增大，當(dāng)卡拉膠濃度為1.5％，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液的體積比為0.6時，鹽溶蛋白凝膠彈性最大為3.33mm。 5.Mg2+對卡拉膠、鹽溶蛋白混合凝膠保水性、硬度、膠粘性和彈性的影響：Mg2+對卡拉膠、鹽溶蛋白混合凝膠保水性的影響不大；明顯使混合凝膠的硬度、彈性減?。划?dāng)卡拉膠濃度為0.6％-0.9％，卡拉膠與鹽溶蛋白溶液的體積比為0