秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠特性的研究.pdf

1、秘魯魷魚(yú)足美洲大赤魷的俗稱(chēng)，學(xué)名為Dosidicus gigas，亦稱(chēng)jumboflying squid，屬于真魷科(Ommastrephidae)美洲大赤魷屬(Dosidicus)。該魷魚(yú)體形較大，成長(zhǎng)迅速，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個(gè)體最大、資源最豐富的魷魚(yú)種類(lèi)之一。但是秘魯魷魚(yú)水分含量高，還含有不受人歡迎的酸、苦、澀味，大大影響了它的利用價(jià)值。目前對(duì)秘魯魷魚(yú)的開(kāi)發(fā)已成為國(guó)內(nèi)水產(chǎn)加工的一個(gè)重要方向。魚(yú)糜足經(jīng)切碎、漂洗處理的魚(yú)肉產(chǎn)品，是海洋食品

2、加工中的一種重要功能性原料，其主要成分為鹽溶性肌原纖維蛋白。本文以秘魯魷魚(yú)和市售魷魚(yú)為研究對(duì)象，主要從魷魚(yú)肌原纖維蛋白的凝膠特性入手，系統(tǒng)地研究了其凝膠的特點(diǎn)，并從肌原纖維凝膠機(jī)理出發(fā)，研究改善肌原纖維蛋白凝膠特性的方法，進(jìn)而為利用秘魯魷魚(yú)加工優(yōu)質(zhì)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)糜制品提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。 研究結(jié)果表明：大秘魯魷魚(yú)、中秘魯魷魚(yú)和市售小魷魚(yú)的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量差異較顯著，但中魷魚(yú)與大魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分更接近。秘魯魷魚(yú)肉中含

3、有17種氨基酸，8種人體必需氨基酸俱全，秘魯大魷魚(yú)的氨含量特別高，而秘魯中魷魚(yú)和市售魷魚(yú)的氨含量則比較低。秘魯魷魚(yú)中鉀元素含量高，鈣、銅元素含量比市售魷魚(yú)低，秘魯魷魚(yú)中其他微量元素含量與市售魷魚(yú)含量差異較小。 大、中秘魯魷魚(yú)的蛋白質(zhì)組分較為相似，與市售小魷魚(yú)的蛋白質(zhì)有較大差別。秘魯魷魚(yú)肌原纖維Ca2+-ATPase活性隨保溫時(shí)間、保溫溫度、離子強(qiáng)度的增加而顯著降低(p<0.05)，肌原纖維的Ca2+-ATPase穩(wěn)定性變差，肌原

4、纖維變性速度增快。添加Ca2+能抑制秘魯魷魚(yú)肌原纖維Ca2+-ATPase的失活，提高肌原纖維的穩(wěn)定性。 蛋白質(zhì)、淀粉和阿拉伯膠等添加物對(duì)魷魚(yú)肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。其中大豆蛋白和阿拉伯膠對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠的影響更顯著。正交試驗(yàn)分析得出，秘魯大魷魚(yú)肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值等于7，50℃加熱1h；中魷魚(yú)肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值為8，40℃加熱1.5

5、hrs；小魷魚(yú)肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值為8，40℃加熱1.5hrs。魷魚(yú)肌原纖維添加阿拉伯膠凝膠的最優(yōu)化條件足pH值7，阿拉伯膠添加添加量是0.5％。凝膠溫度50℃，凝膠時(shí)間1h。 酶添加量、TG作用時(shí)間、TG作用溫度、TG作用pH對(duì)魷魚(yú)肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。正交試驗(yàn)分析得出，魷魚(yú)肌原纖維凝膠化的最優(yōu)化條件是添加2％的TG，pH值為7，40℃加熱2hrs。 添加大豆蛋白和阿拉伯膠

6、后，魷魚(yú)肌原纖維凝膠形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密更均勻，多孔性和均一性更好。添加了TG后，魷魚(yú)肌原纖維凝膠所形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均勻，蛋白顆粒更細(xì)小。 超高壓誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠化，通過(guò)凝膠強(qiáng)度測(cè)定和SDS-PAGE電泳以及ESEM及盒維數(shù)分析可以發(fā)現(xiàn)超高壓凝膠比熱誘導(dǎo)凝膠的硬度小，強(qiáng)度接近。加熱處理比超高壓處理肌動(dòng)蛋白(AC)含量要高，而肌球蛋白含量低，熱誘導(dǎo)凝膠促使肌球蛋白重鏈(MHC)

7、形成交聯(lián)鍵，對(duì)肌動(dòng)蛋白沒(méi)有什么影響，而超高壓對(duì)肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或?qū)Φ鞍踪|(zhì)有聚集凝集等變性的影響。 對(duì)超高壓加工秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果如下： 隨著超高壓處理壓力的增大，秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度呈先增后減的變化趨勢(shì)，在300MPa～600MPa的壓力下，超高壓處理的凝膠強(qiáng)度都比熱處理的要高，說(shuō)明超高壓比熱處理在凝膠的形成上有更大的優(yōu)勢(shì)。 壓力和保壓時(shí)間對(duì)魚(yú)糜凝膠硬度具有顯著性影響(P<

8、0.05)，兩者的交互作用對(duì)硬度值也具有顯著性影響(P<0.05)；壓力對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜的水分活度值無(wú)顯著影響。先超高壓凝膠化再熱處理魚(yú)糕化對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜水分活度的影響不顯著(P>0.05)。 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度隨著馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大而增大，同一添加量時(shí)，先超高壓凝膠化再熱處理魚(yú)糕化的效果均優(yōu)于兩段式熱處理的效果。 超高壓加工的魚(yú)糜白度隨馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大呈現(xiàn)先增大，后減小的趨勢(shì)，而兩段式熱加工魚(yú)糜的白度隨著