大豆分離蛋白對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響.pdf

1、大豆分離蛋白(SPI)作為功能性食品添加劑，被廣泛地應(yīng)用于肉制品加工過程中。但在實(shí)際生產(chǎn)中，低溫肉制品的加工溫度低于SPI的變性溫度，不能引起SPI發(fā)生有效的結(jié)構(gòu)變化，抑制了SPI與肌肉蛋白之間的相互作用，不能充分發(fā)揮SPI對(duì)肌肉蛋白凝膠性能的輔助與提高的積極作用。本論文主要探討經(jīng)過不同程度熱處理、pH處理以及酶解改性后的SPI對(duì)肌原纖維蛋白(MPI)凝膠性質(zhì)和實(shí)際低溫肉制品品質(zhì)的影響。該研究結(jié)果對(duì)于SPI在肉制品中的合理應(yīng)用，改善低溫

2、肉制品品質(zhì)具有重要的理論和應(yīng)用價(jià)值。
　　 本論文仔細(xì)研究了模擬體系中經(jīng)熱處理、pH結(jié)合熱處理、酶解改性后的SPI對(duì)MPI凝膠性質(zhì)的影響。其結(jié)果表明:SPI在80、90、100℃下分別處理15、30、60、100、180min后有利于提高混合蛋白體系的流變性質(zhì)、凝膠強(qiáng)度和持水性。其中，添加經(jīng)100℃保溫處理180min的SPI的混合蛋白體系彈性模量G’值最大，與添加天然SPI的混合蛋白凝膠體系相比，凝膠強(qiáng)度提高了55.5%，持水

3、性上升了19.2%(SPI/MPI=1/3，4%(w/w))。同樣，SPI經(jīng)pH3，0、5.0、7.0、10.0處理后也能增強(qiáng)MPI凝膠體系的凝膠強(qiáng)度和持水性，其中添加經(jīng)pH3處理的SPI的效果最為明顯，與添加天然SPI的混合蛋白體系相比，凝膠強(qiáng)度提高了55.4%，持水性上升了6，4%(SPI/MPI=1/3，4%(w/w))。SPI經(jīng)Alcalase酶解后添加到MPI凝膠體系中，隨著水解程度(DH)的加大，混合蛋白的彈性模量、凝膠強(qiáng)度

4、和持水性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，但當(dāng)水解度達(dá)到一定值后(DH=5)，水解度的增加沒有進(jìn)一步削弱MPI的凝膠性質(zhì)。
　　 在此基礎(chǔ)上，將上述模擬體系中各變性SPI對(duì)MPI凝膠性質(zhì)的影響結(jié)果應(yīng)用于實(shí)際低溫肉制品體系中。選取最具代表性的變性SPI:經(jīng)80℃熱處理30min的SPI、經(jīng)100℃熱處理180min的SPI、DH=0和DH=3的SPI分別按原料肉重量的2%和2.5%添加到西式香腸和鹽水火腿中。其結(jié)果表明:與添加未經(jīng)任何處理的天然