EGCG修飾巰基對肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響及機制研究.pdf

1、肉是人類獲得動物性蛋白質的主要來源，肉類食物主要的營養(yǎng)價值是為人體提供所需的蛋白質，于此同時還提供脂肪、維生素以及礦物質，因此肉類食品在人類的飲食結構中是不可缺少的。肉類蛋白質當中對氧化反應最敏感的是肌球蛋白，其次是肌鈣蛋白。肉類加工過程與存儲過程中發(fā)生的蛋白質的氧化特征是:構象變化，聚集，溶解度降低以及功能特性普遍降低，所有這些都對成品的質量有消極的影響。因此，使得蛋白質與脂質的氧化降到最低，這在商業(yè)化過程中是非常重要的。在各種抗氧化

2、的方式中，在肉產品中添加抗氧化劑是最有效的做法。在各種食品加工和儲存過程中，添加酚類物質，可抑制油脂和蛋白質的氧化。植物提取物抑制氧化的能力中抑制蛋白質氧化的能力大于抑制脂質氧化的能力。
　　從植物中提取的天然抗氧化劑有固定自由基的功效，對人體健康也有好處。本研究的目的是要確定酚類抗氧化劑(EGCG)的不同劑量對肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，并闡明由酚類抗氧化劑破壞二硫鍵網絡結構的機制，具體研究內容和結果如下:
　　(1)

3、EGCG對肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響研究:提取豬肉中的肌原纖維蛋白，氧化處理并添加不同劑量EGCG，采用DSC測定肌原纖維蛋白溶液的熱力學特性。然后將肌原纖維蛋白溶液與大豆油混合后均質形成乳化體系，利用流變儀測定蛋白乳化體系在升溫過程中的流變學特性;熱誘導加工成肌原纖維蛋白乳化凝膠后，測定乳化凝膠的保水特性、保油性以及蒸煮損失，采用激光共聚焦技術測定乳化凝膠中脂質微粒的分布情況;利用質構儀分析乳化凝膠的質構特性;采用掃描電鏡分析乳化

4、凝膠的微觀結構。
　　(2)EGCG與巰基加成反應影響肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的機理研究:評價蛋白乳化凝膠中的二硫鍵作用力;采用分光光度法測定肌原纖維蛋白中的總巰基含量;運用還原與非還原SDS-PAGE電泳，分析肌原纖維蛋白的電泳圖譜揭示肌原纖維蛋白與EGCG共價作用影響肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的機理。
　　(3)“巰基-醌”加成反應對肌原纖維蛋白乳化凝膠特性影響的調控機制研究:提取豬肉中的肌原纖維蛋白，研究氧化應激強度(H

5、2O2濃度)、反應溫度、離子強度(NaCl濃度)、反應體系的pH值對EGCG與肌原纖維蛋白巰基之間加成反應以及蛋白乳化凝膠特性的影響。將各個條件組合處理后的肌原纖維蛋白溶液加工成蛋白乳化凝膠，通過分析各條件組合對蛋白乳化凝膠保水性、保油性、微觀結構、質構以及流變等特性的影響，并分析各個條件組合對肌原纖維蛋白巰基含量、二硫鍵含量、電泳圖譜、“巰基”加成產物含量以及對作用位點的影響，建立EGCG對肌原纖維蛋白乳化凝膠特性影響。
　　研

6、究了(-)-表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯(EGCG;0，100或1000ppm)對肌原纖維蛋白(MP)乳液凝膠質構特性和穩(wěn)定性的劑量依賴作用。由于EGCG的添加，顯著抑制了羰基形成，但促進了巰基和游離氨基的損失。添加EGCG后，特別是在1000ppm，開始出現(xiàn)了不可逆的蛋白質變性，如表面疏水性，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和差示掃描量熱法的變化所證明。這些結果表明MP被EGCG中的醌與蛋白質中的巰基和游離氨之間的加成反應所修改。