食用膠對肌原纖維蛋白功能特性的影響及在乳化腸中應用的研究.pdf

1、本文以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，通過測定肌原纖維蛋白的乳化能力、凝膠質(zhì)構特性、保水性、白度值，系統(tǒng)研究食用膠(卡拉膠、亞麻籽膠、黃原膠和魔芋膠)的添加量和復配比例對肌原纖維蛋白功能特性的影響；并將食用膠添加到乳化腸中，通過測定乳化腸的出品率、質(zhì)構特性、保水性、紅度值和感官評價，確定生產(chǎn)高質(zhì)量乳化腸所用食用膠的最佳配比。具體研究結果如下：
　　 1.食用膠的添加量、溶液中NaCl的濃度及復配食用膠的不同比例對肌原纖維蛋白功能特性

2、的影響
　　 (1)食用膠的添加量對肌原纖維蛋白功能特性有顯著的影響：分別將四種食用膠按0％、0.15％、0.20％和0.25％(W/W)添加到肌原纖維蛋白中，試驗結果表明隨著食用膠添加量的增加，肌原纖維蛋白的乳化能力、凝膠硬度和彈性以及保水性均呈現(xiàn)上升的趨勢，各種膠體的各個添加量均顯著高于未添加食用膠的對照組(P<0.05)。添加食用膠后，凝膠的白度值略有下降。
　　 (2)提高溶液的NaCl濃度對肌原纖維蛋白功能特性

3、有顯著的影響：在肌原纖維蛋白中按0.25％(W/W)添加食用膠，NaCl的濃度分別設定為0.2M、0.3M、0.4M、0.5M和0.6M，0M作為對照組。試驗結果表明：NaCl的濃度在0.2～0.4M范圍內(nèi)，乳化能力及凝膠硬度和保水性逐漸上升并達到最高值，與對照組相比差異顯著(P<0.05)，而當NaCl的濃度升高至0.5～0.6M范圍內(nèi)，乳化能力及凝膠硬度和保水性均有明顯降低(P<0.05)。凝膠彈性在NaCl濃度為0.6M時達到最高

4、，與對照組相比有明顯提高(P<0.05)。
　　 (3)提高肌原纖維蛋白功能特性的四種食用膠復配比例的確定：食用膠的添加量均為0.25％(W/W)，復配比例分別為0:10、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、10:0，與未添加食用膠的對照組作比較。試驗結果表明：魔芋膠、卡拉膠和黃原膠之間具有協(xié)同增效作用，蛋白的乳化能力、凝膠硬度和保水性逐漸升高。且三組樣品的凝膠彈性也有顯著提高(P<0.05)。經(jīng)過綜合分析，

5、魔芋膠與卡拉膠、魔芋膠與黃原膠及卡拉膠與黃原膠的最佳復配比例分別為4:6、3:7和7:3。而亞麻籽膠與其他三種食用膠之間無協(xié)同增效作用。
　　 2.添加單一食用膠和復配食用膠對乳化腸品質(zhì)的影響
　　 (1)添加單一食用膠對乳化腸品質(zhì)有顯著影響：在原料肉中添加0.6％(W/W)的食用膠，將加水量按65％、70％、75％和80％逐漸提高，對乳化腸品質(zhì)的影響表現(xiàn)為：加水量逐漸提高至80％時，添加食用膠的乳化腸樣品的保水性和質(zhì)構

6、特性明顯高于對照組(P<0.05)。添加食用膠未對乳化腸的顏色帶來不利影響，感官評價的結果表明在加水量為80％時，添加食用膠組的乳化腸具有更好的質(zhì)地和口感及更高的總體可接受性。
　　 (2)復配食用膠對乳化腸品質(zhì)的影響：將篩選出的具有協(xié)同增效作用的三種食用膠-魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三種單體食用膠兩兩復配，復配比例分別為0:10、3:7、4:6、5:5、6:4、7.3、10:0，以0.6％(W/W)的總量添加到乳化腸中。添加復配膠