蛋白質(zhì)氧化對(duì)牛肉成熟過程肌原纖維蛋白降解和食用品質(zhì)的影響.pdf

1、牛肉成熟過程中，蛋白質(zhì)氧化普遍存在，本實(shí)驗(yàn)研究了蛋白質(zhì)氧化對(duì)成熟過程中肌原纖維蛋白降解和食用品質(zhì)的影響。
　　 1．牛肉肌原纖維蛋白的體外氧化對(duì)μ-鈣激活酶作用下的肌原纖維蛋白降解的影響本實(shí)驗(yàn)旨在研究氧化對(duì)μ-鈣激活酶作用下的肌原纖維蛋白降解的影響。在體外，將純化的牛肉肌原纖維蛋白用不同濃度的氧化劑（H2O2和Fe2+）氧化，通過測定蛋白質(zhì)羰基含量確定蛋白質(zhì)氧化程度。然后，用純化的μ-鈣激活酶孵育肌原纖維蛋白，通過SDS-PAG

2、E和蛋白免疫印跡分析肌原纖維蛋白的降解變化。結(jié)果表明，隨著氧化濃度的升高，MHC和α-肌動(dòng)蛋白素的降解逐漸加快，38 kDa肌鈣蛋白T的降解受到抑制，但對(duì)肌鈣蛋白T30 kDa降解產(chǎn)物的生成和肌動(dòng)蛋白的降解沒有影響。因此，肌原纖維蛋白的氧化改變了其對(duì)μ-鈣激活酶的敏感性。這一結(jié)果為氧化和肌原纖維蛋白的降解乃至肉的成熟嫩化建立機(jī)理性的聯(lián)系。
　　 2．μ-鈣激活酶的體外氧化對(duì)牛肉肌原纖維蛋白降解的影響本實(shí)驗(yàn)旨在研究氧化的μ-鈣激活

3、酶對(duì)牛肉肌原纖維蛋白降解的影響。在體外，用不同濃度的氧化劑（H2O2和Fe2+）將μ-鈣激活酶氧化，并用其孵育分離純化的牛肉肌原纖維蛋白，通過SDS-PAGE和蛋白免疫印跡分析氧化的μ-鈣激活酶對(duì)肌原纖維蛋白降解的影響。結(jié)果表明，隨著氧化劑濃度的升高，μ-鈣激活酶降解肌間線蛋白和肌鈣蛋白T的能力減弱，同時(shí)肌鈣蛋白T30 kDa降解產(chǎn)物的生成減少。因此，μ-鈣激活酶的氧化抑制其對(duì)部分肌原纖維蛋白的降解。
　　 3．氧化對(duì)牛肉食用品

4、質(zhì)的影響本實(shí)驗(yàn)旨在研究蛋白質(zhì)氧化對(duì)牛肉宰后成熟品質(zhì)和對(duì)肌原纖維蛋白降解的影響。牛宰后立即注射不同濃度的氧化劑(H2O2)，真空包裝后于4℃分別存放14天，在此期間選取不同時(shí)間點(diǎn)分別測定成熟過程中肉的pH，蒸煮損失，剪切力的變化，同時(shí)通過SDS-PAGE和蛋白免疫印跡分析肌間線蛋白、肌鈣蛋白T等肌原纖維蛋白的降解變化。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)氧化阻礙牛肉成熟過程，尤其是7d后肉的嫩化;氧化導(dǎo)致牛肉成熟12h后的pH值升高，但對(duì)保水性的影響不顯著;