延遲冷卻和電刺激對(duì)牛肉品質(zhì)以及肌原纖維骨架蛋白降解的影響.pdf

1、嫩度是決定牛肉品質(zhì)最重要的因素。嫩度的高低在一定程度上決定著牛肉的品質(zhì)和價(jià)格，由于肉質(zhì)過(guò)硬，極大地制約了牛肉產(chǎn)業(yè)，尤其是國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。牛肉嫩度的不一致性和可變性是當(dāng)今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問(wèn)題，而解決這兩個(gè)問(wèn)題的先決條件是必須深入的了解產(chǎn)生這種可變性的機(jī)理及其肉類嫩化的機(jī)制。研究表明，宰后的處理方式(冷卻速率、是否電刺激等)對(duì)牛肉的嫩度有重要影響。本研究著眼于改善宰后牛肉的尸僵硬度，對(duì)4組按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝屠宰的雜交黃牛進(jìn)行了電刺激、

2、延遲冷卻以及電刺激和延遲冷卻復(fù)合處理，分析了樣品的剪切力以及MFI等指標(biāo)；并通過(guò)SDS-PAGE和Western blotting對(duì)試樣進(jìn)行了微觀分析，以期能夠探討出牛肉嫩化的機(jī)理。結(jié)果顯示： 1、隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，MFI值逐步增加；成熟過(guò)程中，除了10 d DC與CK相比沒(méi)有明顯差異(P>0.05)外，其它各組處理與對(duì)照組均有顯著差異(P<0.05)。冷卻24h后，ES，DC，ESDC組三組之間差異不顯著(P>0.05)，成

3、熟3 d和7 d時(shí)，四組處理均有顯著差異(P<0.05)，其中以ESDC組MFI值最大，與對(duì)照組相比，DC組沒(méi)有其他兩組處理差異明顯。成熟10 d時(shí)，ES，ESDC處理MFI值均顯著高于CK(P<0.05)，而且兩組差異顯著，DC組與CK組無(wú)顯著差異(P>0.05)。 2、隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛背最長(zhǎng)肌蒸煮損失呈下降趨勢(shì)；1、3 d時(shí)，三種處理與對(duì)照組CK相比差異極顯著(P<0.01)，其中ESDC處理組與ES、DC單獨(dú)處理蒸煮

4、損失相比，顯著(P<0.05)。 3、隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力值降低；在成熟的1、3、7 d，延遲冷卻處理對(duì)牛肉的嫩度影響顯著(P<0.05)，到成熟10 d時(shí)，兩組處理無(wú)顯著差異(P>0.05)：電刺激處理組在成熟的1、3、7、10 d均對(duì)牛肉的嫩度有顯著影響(P<0.05)；電刺激延遲冷卻處理(ESDC)對(duì)牛肉嫩度的影響比單一的電刺激或延遲冷卻處理效果顯著(P<0.05)。 4、通過(guò)SDS-PAGE和West

5、ern blotting對(duì)骨架蛋白的降解情況進(jìn)行了分析，表明：延遲冷卻、電刺激無(wú)論在速度和數(shù)量上顯著加快了骨架蛋白的降解，加快了牛肉成熟，縮短了成熟時(shí)間；在成熟過(guò)程早期延遲冷卻處理比電刺激處理對(duì)骨架蛋白的降解程度影響顯著，而后期則是電刺激處理組的影響顯著：電刺激和延遲冷卻處理的結(jié)合對(duì)骨架蛋白降解的影響比電刺激處理組、延遲冷卻處理組顯著，表明電刺激效果與冷卻程序密切相關(guān)，進(jìn)而說(shuō)明電刺激和延遲冷卻對(duì)骨架蛋白的降解具有協(xié)同作用；電刺激是一種肉