吊掛方式和成熟時間對牛肉品質(zhì)的影響及機理.pdf

1、牛肉品質(zhì)包括主要五個方面:食用品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，技術(shù)品質(zhì)或加工品質(zhì)，安全品質(zhì)與動物福利等。其中，肉的食用品質(zhì)是決定肉類商品價值的最重要因素。在肉的諸多品質(zhì)因素中，嫩度是消費者最為關(guān)注的食用品質(zhì)之一，肉的嫩度作為一個重要的肉質(zhì)指標能夠影響到消費者的接受程度并且決定了其價格。而目前牛肉嫩度低、產(chǎn)品間嫩度一致性差是當(dāng)今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，長時間的成熟可以改善牛肉嫩度，但是會造成企業(yè)能源消耗，大幅降低企業(yè)競爭力。因此需要采取相應(yīng)措施解決這

2、些問題。
　　肉牛屠宰后二十四小時之內(nèi)對肉牛屠宰加工關(guān)鍵因素的控制能夠顯著影響牛肉產(chǎn)品的食用品質(zhì)，其影響程度高于基因調(diào)控對肉嫩度的影響。宰后胴體僵直過程中肌節(jié)的收縮會嚴重影響肌肉向肉品轉(zhuǎn)變后的嫩度，保水性等品質(zhì)。因此需要在宰后冷卻成熟過程中采取措施嚴格控制牛肉的肌節(jié)長度。
　　盆骨吊掛技術(shù)能夠通過自身重力作用拉伸肌肉，減少肌節(jié)的過度收縮改善牛肉嫩度，然而，目前關(guān)于成熟期間盆骨吊掛技術(shù)對中國肉牛背最長肌品質(zhì)的影響的研究幾乎空白

3、，所以根據(jù)中國肉牛行業(yè)的現(xiàn)狀，本實驗對秦川和安格斯雜交育肥牛及魯西和西門塔爾雜交普通牛進行宰后尸僵前不同吊掛方式（跟腱吊掛，盆骨吊掛）及不同成熟時間(延長至宰后21 d)的處理，旨在研究吊掛方式對中國肉牛牛肉品質(zhì)的影響，并從肌節(jié)長度和對肌纖維小片化程度探討其品質(zhì)影響機制，為提高我國牛肉品質(zhì)，減少牛肉屠宰加工過程中的能源消耗提供技術(shù)支持，為優(yōu)化我國牛肉屠宰加工技術(shù)提供理論依據(jù)。
　　本研究的主要試驗結(jié)果如下:
　　首先是育肥牛

4、方面，與傳統(tǒng)跟腱吊掛處理相比，盆骨吊掛處理能夠顯著降低育肥牛肉1 d-7d的剪切力值;盆骨吊掛處理后的背最長肌宰后7天嫩度和跟腱吊掛14天沒有顯著差異;盆骨吊掛能夠顯著降低肌節(jié)的收縮程度，減少貯藏期間汁液損失，但是對肉色，MFI值沒有顯著影響;此外，成熟時間能夠顯著影響肉色，剪切力值，和MFI值，但是隨著成熟時間的延長，牛肉的肌節(jié)長度沒有顯著變化。
　　普通牛方面，和育肥牛結(jié)果類似，盆骨吊掛能夠顯著提高牛肉宰后7d之內(nèi)的嫩度，并使