電子束輻照對充氮包裝冷卻牛肉品質(zhì)及蛋白特性的影響.pdf

1、本文研究了電子束輻照對充氮包裝冷卻牛肉品質(zhì)及蛋白特性的影響，為輻照保鮮技術(shù)在冷卻牛肉貯藏應(yīng)用方面提供了理論依據(jù)。首先基于冷卻肉保鮮貯藏過程中的相關(guān)品質(zhì)指標，對電子束輻照劑量和貯藏時間進行篩選;其次根據(jù)確定的輻照劑量和貯藏時間，研究貯藏過程中劑量率對充氮包裝冷卻牛肉品質(zhì)的影響，確定充氮包裝冷卻牛肉輻照保鮮最佳工藝條件;最后在確定的輻照劑量、劑量率和貯藏時間條件下，系統(tǒng)性研究電子束劑量率對冷卻牛肉肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)、肌原纖維蛋白基本理化性質(zhì)和

2、二級結(jié)構(gòu)影響，并利用iTRAQ蛋白組學(xué)技術(shù)對不同劑量率處理的牛肉組織進行定量蛋白組學(xué)研究。具體結(jié)果如下:
　　基于微生物、色澤、脂肪氧化、感官等品質(zhì)指標，確定了2.5 kGy輻照劑量，25天貯藏期研究電子束劑量率對冷卻牛肉品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，劑量率與微生物殘留量之間呈負相關(guān)，但輻照處理組的色澤較暗，脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度增加，150 kGy/min處理組與對照組差異較小，品質(zhì)較優(yōu)?；谝陨涎芯拷Y(jié)果表明，2.5 kGy輻照劑量，15

3、0 kGy/min劑量率的電子束處理可使充氮包裝冷卻牛肉的貨架期由10天延長至25天，肉品品質(zhì)符合相關(guān)國家規(guī)定。
　　電子束輻照處理引起牛肉肌原纖維蛋白氧化，使表面活性巰基含量降低，肌球蛋白結(jié)構(gòu)降解發(fā)生改變，影響表面疏水性、溶解度和對熱穩(wěn)定性。電子束輻照劑量率對牛肉肌原纖維蛋白各二級結(jié)構(gòu)及其熱穩(wěn)定性有一定的影響，150 kGy/min處理的冷卻牛肉肌原纖維蛋白α螺旋含量與空白對照組相接近，結(jié)構(gòu)相對更加穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性更強。由此進一步

4、證實劑量率150 kGy/min的電子束處理更適合于充氮包裝冷卻牛肉的貯藏。
　　iTRAQ試驗共鑒定1206種蛋白質(zhì)，GO生物過程注釋表明，在鑒定到的蛋白中參與細胞過程和代謝過程蛋白所占比例最多。根據(jù)分子功能注釋，鑒定到的蛋白主要以催化和結(jié)合功能為主。通過KEGG Pathway代謝通路注釋分析發(fā)現(xiàn)新陳代謝通路所含蛋白最多（191個）。與未輻照組相比，73種差異蛋白在輻照組中顯著表達。篩選出3種與能量代謝的相關(guān)蛋白，主要參與肌肉