冷卻牛肉衛(wèi)生質(zhì)量控制及不同等級牛肉品質(zhì)的比較研究.pdf

1、本論文包括三章的內(nèi)容。第一章肉牛屠宰分割HACCP品質(zhì)管理體系的建立，第二章檸檬酸和二氧化氯噴淋及其對牛肉成熟品質(zhì)的影響，第三章不同等級牛肉營養(yǎng)成分和功能特性比較研究。 第一章，對肉牛屠宰、分割線上的微生物狀況做了調(diào)查，具體包括主要生產(chǎn)車間的空氣狀況和主要生產(chǎn)工序點的微生物狀況，在此基礎(chǔ)上制定了肉牛屠宰分割生產(chǎn)線上的消毒措施和HACCP品質(zhì)管理體系。結(jié)果表明，該消毒措施和HACCP體系的實施有助于改善主要生產(chǎn)車間、主要工序點的微

2、生物狀況，有助于最終產(chǎn)品品質(zhì)的改善。 第二章，運用正交實驗的方法，研究了檸檬酸濃度、二氧化氯濃度和噴淋時間對牛肉減菌效果的影響，以得出檸檬酸濃度、二氧化氯濃度以及噴淋時間的最佳組合。其次，研究了此組合對牛肉成熟期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明1，噴淋時間對減菌效果無明顯影響，二氧化氯濃度對減菌效果有極顯著的影響，檸檬酸濃度對減菌效果有顯著影響；檸檬酸濃度、二氧化氯濃度和噴淋時間分別為1％、0.02％和5s時，能夠起到良好的減菌效果；2，

3、噴淋液處理組的牛肉保質(zhì)期長于另外兩組，牛肉成熟時間的延長伴隨著微生物腐敗危險的增加。 第三章，運用通徑分析原理，對2252頭牛的脊椎骨質(zhì)化程度、門齒狀況和大理石花紋進行了研究，以找出脊椎骨質(zhì)化程度、門齒年齡、大理石花紋之間的相互關(guān)系，提高牛胴體分級的準(zhǔn)確性。按照《牛肉質(zhì)量分級》中規(guī)定的分級方法，本文分析了優(yōu)一級和普通級肉牛低檔部位肉小黃瓜條在凝膠質(zhì)構(gòu)和保水性、蛋白質(zhì)乳化能力、營養(yǎng)成分方面的差異，以研究對肉牛低檔部位肉分級的必要性

4、。結(jié)果表明：1，胸椎的骨質(zhì)化程度是預(yù)測門齒年齡的主要因素；薦椎愈合程度對門齒年齡的直接作用較小，但其通過和腰椎愈合程度的交互作用對門齒年齡的間接作用較大；大理石花紋和脊椎骨質(zhì)化程度、門齒年齡之間的相關(guān)性不明顯，牛胴體的脊椎骨質(zhì)化程度和門齒狀況并不能充分反映大理石花紋的豐富程度；2，兩個等級的牛肉在凝膠質(zhì)構(gòu)方面無明顯差異，在營養(yǎng)成分方面存在極顯著的差異，在凝膠保水性、蛋白質(zhì)乳化能力方面存在較為顯著的差異。因此，對我國肉牛低檔部位肉進行分級