微波對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本研究是對(duì)微波肉類(lèi)食品的一個(gè)基礎(chǔ)性研究,主要是研究牛肉在微波處理后,品質(zhì)發(fā)生的變化,這為以后開(kāi)發(fā)微波牛肉類(lèi)食品提供了一個(gè)可靠的依據(jù)。內(nèi)容共包括四部分,如下:
　　 牛最長(zhǎng)背脊肌與牛股二頭肌在微波加熱的過(guò)程中,水分含量和出品率隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,蛋白質(zhì)含量逐漸增加,脂肪含量在呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)值與感官的綜合比較得出用微波爐進(jìn)行牛肉類(lèi)食品的烹飪時(shí),在微波功率為P-100％(高火)的條件下,更易體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。<

2、br>　　 對(duì)牛最長(zhǎng)背脊肌與牛股二頭肌,在功率為P-100％,時(shí)間為60s、90s、120s的條件下進(jìn)行微波處理,對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。牛肉的風(fēng)味物質(zhì)是極其復(fù)雜的混合物,它是由牛肉風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)降解、氧化及反應(yīng)等許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而生成的,其中最重要的反應(yīng)是美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解反應(yīng)。
　　 微波時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)和貨架期有顯著的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),牛肉肌肉PH值、硬度和感官指標(biāo)呈下降趨勢(shì),而TVB-N值和肉汁滲出率呈上