宰前飲用復(fù)合磷酸鹽水對延邊黃牛肉品質(zhì)影響研究.pdf

1、為了探究宰前飼喂延邊黃牛復(fù)合磷酸鹽水對其肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響，進(jìn)一步提高延邊黃牛肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，本試驗(yàn)選用12頭按照標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)至600±50 kg的30月齡健康無病的延邊黃牛作為試驗(yàn)對象，并且隨機(jī)分為四組:對照組（飲用自來水）、試驗(yàn)0.5％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用0.5％的復(fù)合磷酸鹽水）、試驗(yàn)1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用1.0％的復(fù)合磷酸鹽水）、試驗(yàn)1.5％復(fù)合磷酸鹽處理組（飲用1.5％的復(fù)合磷酸鹽水）。屠宰后將胴體移入排酸間(4±1℃)排

2、酸48 h，隨后送回試驗(yàn)室進(jìn)行真空包裝，置于冰箱(0-4℃)中保存14 d，在排酸期間和貯藏期間取其左半部分胴體背最長肌的眼肉進(jìn)行肉品質(zhì)指標(biāo)測定。
　　本試驗(yàn)測定了延邊黃牛宰后48 h內(nèi)排酸期間延邊黃牛眼肉的pH值、溫度和表面顏色。與對照組相比，復(fù)合磷酸鹽處理組在整個(gè)排酸期內(nèi)的pH值都高于對照組且影響顯著(P＜0.05)，其中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的pH值在排酸結(jié)束時(shí)最高。復(fù)合磷酸鹽處理組的胴體中心溫度下降速度比對照組要緩慢，其

3、中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的溫度在排酸結(jié)束時(shí)最高。復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE L*值在整個(gè)排酸期都低于對照組且影響顯著(P＜0.05)，其中1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE L*值在排酸結(jié)束時(shí)最低;在整個(gè)排酸期內(nèi)，復(fù)合磷酸鹽處理組的CIE a*均高于對照組，但除24 h外，差異并不顯著(P＞0.05);復(fù)合磷酸鹽處理眼肉的CIE b*值無顯著性影響(P＞0.05)。
　　本試驗(yàn)分別測定了48 h后貯藏期間14 d內(nèi)延邊黃牛眼肉的pH

4、值、表面顏色、保水性、剪切力和肌纖維結(jié)構(gòu)。與對照組相比，眼肉在貯藏第14d時(shí)，0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的pH值顯著低于對照組(P＜0.05)。復(fù)合磷酸鹽處理可在一定程度上降低眼肉CIE L*值并提高眼肉CIE a*值，但差異并不顯著(P＞0.05)，復(fù)合磷酸鹽處理對眼肉CIE b*值無顯著性影響(P＞0.05)。1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組可以顯著降低眼肉貯藏第1、4、14 d的汁液損失率(P＜0.05)，1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組

5、可以顯著降低眼肉貯藏第14d的蒸煮損失率(P＜0.05)。1.0％復(fù)合磷酸鹽處理可以顯著降低延邊黃牛貯藏期間眼肉的剪切力(P＜0.05)，改善牛肉嫩度;0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理可顯著降低眼肉的肌纖維面積和直徑(P＜0.05)，并且1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的影響更為顯著。眼肉0.5％、1.0％復(fù)合磷酸鹽處理組的磷酸鹽含量顯著高于對照組(P＜0.05)，但各組的磷酸鹽含量均未超過國家規(guī)定的預(yù)制肉制品磷酸鹽最大允許使用量(5 g/kg