多聚磷酸鹽對(duì)牛肉加工特性的影響研究.pdf

1、磷酸鹽是肉制品加工中常用的食品添加劑，它們可以改變肌肉的離子強(qiáng)度和pH，螯合金屬離子;解離肌動(dòng)球蛋白。然而，通常認(rèn)為解離肌動(dòng)球蛋白是焦磷酸鹽(PP)的功效，三聚磷酸鹽(TPP)添加到肉中在肌肉內(nèi)源酶的作用下水解為二聚體形式時(shí)也具有此功效，但單獨(dú)以三聚體形式存在是否也有此作用仍未有確鑿的證據(jù)證明。同時(shí)磷酸鹽在肉中的動(dòng)態(tài)水解對(duì)肌肉蛋白功能特性的影響也未收到關(guān)注。本研究以牛肉背最長(zhǎng)肌為原料，首先，提取肌動(dòng)球蛋白，用多聚磷酸酶抑制劑EDTA-N

2、a2完全抑制其三聚磷酸酶（TPPase）活性，以焦磷酸鈉(TSPP)為對(duì)比，研究三聚磷酸鈉(STPP)水解與否對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離、凝膠特性和流變特性的影響。其次，研究TSPP，STPP和混合磷酸鹽在不同水解時(shí)段對(duì)牛肉鹽溶蛋白溶解性、凝膠特性、流變特性和乳化特性的影響。最后，研究磷酸鹽和肌肉類型對(duì)牛肉乳化腸品質(zhì)特性的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　 1、STPP以三聚體形式存在時(shí)不具備解離肌動(dòng)球蛋白的作用
　　 通過(guò)提取肌動(dòng)

3、球蛋白，確定完全抑制三聚磷酸酶活性的EDTA-Na2的最適濃度為2.5 mmol/L，TSPP和由STPP派生的TSPP都可以解離肌動(dòng)球蛋白，并且提高蛋白的凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、熱誘導(dǎo)凝膠過(guò)程中的最終貯能模量G'值。而TPPaSe活性被完全抑制后，STPP沒(méi)有解離肌動(dòng)球蛋白，凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度和最終G'值也沒(méi)有得到提高。因此，STPP以三聚體形式存在不具備解離肌動(dòng)球蛋白的作用，只有被水解為TSPP才能發(fā)揮此作用。
　　 2、多

4、聚磷酸鹽水解對(duì)牛肉鹽溶蛋白加工特性的影響
　　 TSPP、STPP、磷酸鹽混合物A(TSPP/STPP/HMP=2∶5∶2)和磷酸鹽混合物B（TSPP/STPP/HMP=5∶2∶2）的添加均能提高牛肉鹽溶蛋白的溶解度、提高凝膠保水性和凝膠強(qiáng)度、增強(qiáng)乳化能力和乳化穩(wěn)定性，并且使G'的“凹變”現(xiàn)象減弱或消失。蛋白溶液中TPPase的存在使STPP不斷發(fā)生水解，隨著STPP的不斷水解，蛋白溶解度、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度不斷提高，整個(gè)升溫

5、過(guò)程中G'值的上升程度不斷增加。TSPP在蛋白溶液中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)分子形態(tài)不發(fā)生變化，其作用始終強(qiáng)于STPP。磷酸鹽混合物A與磷酸鹽混合物B對(duì)牛肉鹽溶蛋白溶解度、凝膠特性和乳化特性的影響差異不大。
　　 3、多聚磷酸鹽對(duì)牛肉乳化腸品質(zhì)特性的影響
　　 磷酸鹽可以提高肉的持水能力，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，同時(shí)肌肉類型也是影響凝膠類肉制品品質(zhì)的重要因素。研究發(fā)現(xiàn):白肌形成的乳化腸的凝膠強(qiáng)度和彈性高于紅肌，色澤L*值高于紅肌，而a*