磷酸鹽對(duì)速凍雞肉丸保水性及其功能特性影響的研究.pdf

1、冷凍雞肉調(diào)理肉制品作為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷、低脂的新型食品備受消費(fèi)者青睞，隨著其產(chǎn)量和消費(fèi)量快速增長(zhǎng)，將逐漸成為我國(guó)主要的肉制品消費(fèi)趨勢(shì)。而此類(lèi)產(chǎn)品中嚴(yán)重的汁液流失降低了產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，目前肉制品中磷酸鹽超標(biāo)問(wèn)題同樣困擾著該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 因此本實(shí)驗(yàn)首先分析研究了市售凍雞及其調(diào)理制品中磷酸鹽殘留量高的原因及解決方法；然后以冷凍雞肉丸為實(shí)驗(yàn)材料，研究焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽對(duì)雞肉丸保水性的影響并闡述了保水機(jī)理，進(jìn)而

2、篩選出一種最佳的復(fù)合磷酸鹽保水劑，再通過(guò)下一步實(shí)驗(yàn)，研究了所篩選出的復(fù)合磷酸鹽保水劑對(duì)冷凍雞肉丸保水性、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)定的影響效果，并對(duì)保水機(jī)理進(jìn)一步探討。 1.雞肉及其調(diào)理制品中磷酸鹽殘留量的分析結(jié)果表明：95％的原料雞肉樣品的磷酸鹽含量在5.09～7.95g/kg之間，且不同部位雞肉中磷酸鹽含量差異顯著(P<0.05)，其規(guī)律為雞胸>雞腿>雞翅；抽查的12種雞肉調(diào)理制品中的腌制類(lèi)和油炸類(lèi)產(chǎn)品的磷酸鹽殘留量均超過(guò)5g/kg，而蒸

3、煮類(lèi)雞肉丸磷酸鹽水平均低于5g/kg并顯著低于其他兩類(lèi)產(chǎn)品；原料肉中游離磷酸鹽占總磷含量的平均水平為74.22％；經(jīng)熱處理后原料肉的磷酸鹽殘留量均呈下降趨勢(shì)，游離磷溶出居多，且不同部位的溶出率差異顯著(P<0.05)。蒸煮可有效降低原料肉中磷酸鹽水平。 2.磷酸鹽對(duì)速凍雞肉丸保水性影響的研究結(jié)果表明： (1)單獨(dú)添加SPP、STP、SHMP均能顯著提高雞肉丸的保水性(P<0.05)，其最適范圍在0.3％附近；同一種磷酸鹽

4、的添加水平對(duì)雞肉丸保水性影響顯著(P<0.05)，且不同類(lèi)型磷酸鹽對(duì)雞肉丸保水性有影響。 (2)以雞肉丸的出品率、總壓出汁液損失、解凍汁液損失來(lái)評(píng)定雞肉丸保水性，對(duì)以上三個(gè)因素進(jìn)行三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得三個(gè)回歸方程。通過(guò)多元回歸分析得出：對(duì)雞肉丸保水性影響效果大小為：SPP>STP>SHMP，且不同因素之間存在協(xié)同增效作用；通過(guò)多目標(biāo)規(guī)劃對(duì)三個(gè)指標(biāo)所建模型中的參數(shù)進(jìn)行模擬尋優(yōu)從而得到最佳組合方案A5X1+B1X2+C