不同處理對(duì)秦川牛肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以秦川牛肉為研究對(duì)象，以剪切力、酸度、揮發(fā)性鹽基氮含量、蒸煮損失和色度為指標(biāo)，研究了牛齡與牛肉嫩度的關(guān)系，探討了肌纖維直徑與牛肉嫩度的關(guān)系，CaCl2、磷酸鹽、木瓜蛋白酶嫩化法對(duì)牛肉的嫩化效果及對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，探討了肌纖維間隙與牛肉嫩化效果的關(guān)系；超聲波在牛肉嫩化中的應(yīng)用；乳酸菌發(fā)酵對(duì)牛肉品質(zhì)的影響及其在發(fā)酵過程中牛肉品質(zhì)的變化。研究結(jié)果如下： 1.秦川牛肉的嫩度隨著秦川牛年齡(2.0歲、3.5歲和5.0歲)的增加顯著下降

2、(P<0.05)，肌纖維直徑隨著年齡的增加顯著增粗(P<0.05)。表明年齡是影響牛肉嫩度的主要因素之一。 2.用不同濃度(3.00g/L，5.00g/L，7.00g/L，8.00g/L，11.00g/L)CaCl2注射，不同濃度(0.03g/L，0.05g/L，0.07g/L，0.09g/L，0.11g/L)木瓜蛋白酶、不同濃度(2.00g/L，4.00g/L，6.00g/L，8.00g/L，10.00g/L)磷酸鹽浸漬處理肉

3、樣，4℃放置3d，測定各處理肉樣剪切力、蒸煮損失和色度，并對(duì)三種因素處理的最佳嫩化效果肉樣作石蠟切片，測定肌纖維間隙。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶、CaCl2、磷酸鹽對(duì)牛肉的嫩化效果極顯著(P<0.01)，其中木瓜蛋白酶嫩化效果最佳(P<0.01)。3.00g/L CaCl2和8.00g/L焦磷酸鈉處理肉樣的肌纖維間隙極顯著大于對(duì)照(P<0.01)，二者之問差異不顯著(P>0.05)，0.09g/L的木瓜蛋白酶處理肉樣的肌纖維間隙極顯著大于其它

4、處理(P<0.01)，表明對(duì)牛肉的嫩化效果最好，這與以剪切力作為嫩化指標(biāo)測定結(jié)果基本一致，證明肌纖維間隙可作為嫩化指標(biāo)。 3.7.00g/L的CaCl2能顯著降低牛肉的蒸煮損失(P<0.05)，CaCl2濃度超過7.00g/L后，蒸煮損失又逐漸增加；三種磷酸鹽均能顯著降低牛肉的蒸煮損失(P<0.05)；0.07g/L的木瓜蛋白酶能顯著降低牛肉的蒸煮損失(P<0.05)，隨著酶濃度的上升，蒸煮損失又逐漸下降。 4.3.00

5、g/L，5.00g/L，7.00g/LCaCl2處理肉樣亮度L值呈現(xiàn)上升趨勢，8.00g/L，11.00g/LCaCl2處理肉樣亮度L值呈下降的趨勢；CaCl2處理肉樣對(duì)紅度a值沒有顯著影響(P>0.05)。三種磷酸鹽處理隨著其濃度的增高肉樣亮度L值呈現(xiàn)顯著下降趨勢(P<0.05)，對(duì)紅度a值無顯著影響(P>0.05)；木瓜蛋白酶對(duì)亮度L值、紅度a值沒有顯著影響(P>0.05)。 5.采用Box-Behnken響應(yīng)曲面中心組合設(shè)

6、計(jì)法，研究了超聲處理對(duì)秦川牛肉嫩度的影響。依據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，建立了超聲處理對(duì)牛肉嫩度影響的響應(yīng)模型，模型的擬合度高，試驗(yàn)誤差小，該模型可以對(duì)超聲處理牛肉嫩化效果進(jìn)行分析和預(yù)測。通過對(duì)超聲強(qiáng)度、CaCl2濃度、超聲處理時(shí)間三因素及其兩兩交互作用分析，結(jié)果表明：超聲強(qiáng)度、CaCl2濃度、超聲處理時(shí)間及超聲強(qiáng)度和CaCl2濃度的交互作用對(duì)牛肉嫩化效果極顯著(P<0.01)；超聲強(qiáng)度和超聲處理時(shí)間交互作用對(duì)牛肉嫩化效果顯著(P<0.05)；最終優(yōu)化

7、出較理想的超聲處理CaCl2嫩化牛肉條件為200～220w．m-2、CaCl2濃度為0.25～0.30g/L、超聲處理時(shí)間10～15min。 6.以不同濃度NaCl(10.00g/L、20.00g/L、30.00g/L、40.00g/L、50.00g/L)為腌制液，添加不同量乳酸菌(1.00g/L、2.00g/L、3.00g/L)，發(fā)酵不同時(shí)間(1.00h、2.00h、3.00h、4.00h)，測定肉樣酸度、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力

8、，來研究秦川牛肉在乳酸菌發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化。試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著NaCI濃度的增高，乳酸菌產(chǎn)酸能力下降，20.00～30.00g/LNaCl腌制條件下，發(fā)酵2.00h后，肉樣酸度相對(duì)對(duì)照組顯著降低(P<0.05)，20.00～30.00 g/LNaCl極顯著(P<0.01)抑制了腐敗菌的滋生繁衍；2.00～3.OOg/L乳酸菌添加量發(fā)酵1.00h或1.00g/L乳酸菌添加量發(fā)酵2.00h抑制產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮效果極顯著(P<0.01)；乳

9、酸菌添加量2.00g/L條件下，發(fā)酵1.00h即可顯著降低牛肉剪切力，提高牛肉嫩度(P<0.05)。綜上結(jié)果表明：腌制液NaCl和乳酸菌濃度分別為30.00g/L和3.00g/L，發(fā)酵2.00h牛肉品質(zhì)較為理想。 7.采用Box-Behnken響應(yīng)曲面中心組合設(shè)計(jì)法，研究了乳酸菌發(fā)酵對(duì)秦川牛肉品質(zhì)改善的優(yōu)化條件(牛肉酸度、揮發(fā)性鹽基氮、剪切力)。依據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，建立了乳酸菌發(fā)酵中乳酸菌添加量、發(fā)酵時(shí)間、NaCl濃度對(duì)牛肉酸度、揮發(fā)