凍藏時間和反復凍融對牛肉品質影響的研究.pdf

1、凍藏肉制品是我國肉類儲備、運輸、銷售、貿易的主要形式，調節(jié)肉食品市場的重要籌碼，但同時凍藏和反復凍融會使肉制品品質下降。因此，本文主要研究了牛肉在運輸、儲藏過程中的長時間凍藏和反復凍融對牛外脊肉品質產生的影響。試驗結果具體如下：
　　 1凍藏時間對牛肉品質的影響：研究了不同凍藏時間（1天、30天、60天、90天、120天和150天）牛肉的解凍溫度、顏色、持水能力、TBA值、蛋白溶解性、肌纖維微觀結構和感官品嘗得分的變化，結果表明

2、：隨著凍藏時間的延長，牛肉的解凍時間縮短，a*（紅度）減小，b*（黃度）增加，解凍損失、烹調損失和壓力損失增加，TBA值（硫代巴比妥酸還原值）增加，全蛋白、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白的溶解性逐漸下降；肌纖維間隙變大，肌束受壓聚集；感官品嘗的嫩度、風味、多汁性和總體評分降低。因此，長時間凍藏使得牛肉理化品質和微觀結構發(fā)生了一些變化，導致了牛肉品質的下降。綜合來看，凍藏90天以后品質明顯劣變，因此，牛肉凍藏不宜超過120天。
　　 2反

3、復凍融對牛肉品質的影響：研究了不同凍融次數（1次、3次、5次、8次、10次和15次）牛肉的解凍溫度、顏色、持水能力、TBA值、蛋白降解、肌纖維微觀結構和感官品嘗得分的變化。結果表明：隨著反復凍融次數的增加，牛肉解凍時間縮短，a*（紅度）減小，b*（黃度）增加，解凍損失增加，烹調損失和壓力損失先增大后減小，剪切力值增加，TBA值（硫代巴比妥酸還原值）增加，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白出現降解；肌纖維間隙變大并出現明顯的裂縫；感官品嘗的嫩度、風味