反復凍融對羊肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、原料肉在運輸、貯藏和銷售過程中容易出現(xiàn)溫度波動現(xiàn)象，使原料肉經(jīng)歷反復凍融過程，造成肌肉生物化學和物理化學的改變，進而影響肌肉品質(zhì)。因此，本文以淮山羊為原料，從組織學、水分移動性、蛋白流變學、脂肪酸方面研究凍融過程中肌肉體系生物化學和物理化學變化，探討凍融過程中品質(zhì)變化規(guī)律，為凍肉品質(zhì)的保證提供理論依據(jù)。
　　 1反復凍融對羊肉食用品質(zhì)及加工特性的影響研究
　　 研究了羊肉經(jīng)過反復凍融（新鮮肉樣、凍融1次、5次、10次和1

2、5次）后，解凍損失、pH、色澤、保水性、嫩度、蛋白溶解度和TBA值的變化，以及不同凍融次數(shù)原料肉加工產(chǎn)品（香腸）的質(zhì)構(gòu)和保水性變化。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加，pH先下降，再凍融15次后上升（p<0.05）；L*和a*逐漸下降（p<0.05），b*先下降，再凍融15次后上升（p<0.05）；解凍損失逐漸增大（p<0.05），保水能力下降（p<0.05）；剪切力逐漸下降（p<0.05）；總蛋白和肌原纖維蛋白溶解度先下降（p<0.05），

3、再凍融5次后上升（p<0.05）；肌漿蛋白溶解度先下降（p<0.05），再凍融15次后上升（p<0.05）；脂肪氧化增加（p<0.05）。隨著凍融次數(shù)增加，香腸加壓失水率先上升（p<0.05），再凍融5次后下降（p<0.05），最終凍融10次后上升（p<0.05）；凝聚力和回復性逐漸下降（p<0.05），硬度和咀嚼度先下降（p<0.05），再凍融5次后上升（p<0.05），最終凍融15次后再下降（p<0.05）。應用主成分分析食用品質(zhì)變

4、化并結(jié)合香腸質(zhì)構(gòu)得出：凍融5次與凍融10次原料肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)沒有顯著差異，可以歸為一類。表明凍融次數(shù)顯著影響羊肉品質(zhì)，應盡可能避免凍融現(xiàn)象的出現(xiàn)。
　　 2凍融過程中羊肉物理化學、生物化學及組織學變化
　　 研究了羊肉經(jīng)過反復凍融（新鮮肉樣、凍融1次、5次、10次和15次）后，微觀結(jié)構(gòu)、水分移動性、蛋白流變學和脂肪酸變化。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加，肌節(jié)框架結(jié)構(gòu)逐漸消失、肌內(nèi)膜破裂、纖維直徑逐漸下降（p<0.0

5、5），肌節(jié)長度先下降（p<0.05），再凍融15次后上升（p<0.05）；肌肉T21馳豫時間逐漸下降（p<0.05），T22馳豫時間先下降（p<0.05），再凍融5次后上升（p<0.05），最后凍融10次后再下降（p<0.05）；G42先上升，再凍融10次后下降（p<0.05）；飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量先下降，再凍融1次后增加（p<0.05），多不飽和脂肪酸含量逐漸增加（p<0.05）。
　　 試驗表明，反復凍融過程中，組